**市第五中学食堂
卫
生
理
制
度
目 录
1．餐厅卫生理制度………………………………………………3
2．操作间理制度…………………………………………………4
3．粗加工理制度…………………………………………………6
4．业员健康检查制度…………………………………………7
5．库房理制度……………………………………………………8
6．配餐间理制度…………………………………………………9
7．食堂卫生检查表…………………………………………………10
8．食物中毒处理预案………………………………………………11
9．食品试尝留样理制度…………………………………………15
10．原料采购索证登记制度………………………………………16
11．卫生检查制度…………………………………………………17
12．卫生责追究制度……………………………………………19
13．业员卫生知识培训制度…………………………………21
14．餐具消毒理制度…………………………………………22
15．采购验收制度…………………………………………………25
16．锅炉房操作标准………………………………………………26
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餐厅卫生理制度
餐厅学生进餐场保持餐厅环境清洁卫生保证学生正常进餐学生食品卫生安重环节特制定餐厅卫生理制度：
餐厅必须保持清洁卫生做面垃圾油污墙面屋顶蛛网桌子板凳油污灰尘等
二餐厅食堂理员指定责心强工作负责志负责清扫餐厅清洁卫生
三餐厅清洁卫生餐前进行清扫保证学生进餐时餐厅干净卫生
四完善灭蝇灭鼠灭蟑螂灭蚊设施做防四害工作
五引导学生文明餐进餐时争抢拥挤声喧哗面学桌食物咳嗽喷嚏防止飞沫唾液传播疾病
六餐厅安排理员值周老师值班维护餐厅正常秩序保证餐厅清洁卫生吐痰乱丢杂物纸屑乱倒残留食物废弃物
七食堂理员时检查餐厅清洁卫生分领导行政值周领导天少检查次餐厅卫生情况
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操作间理制度
操作间烹调食品重场保证食品卫生安重环节特制定操作间理制度
负责烹调加工厨师认真学食品卫生法相关卫生知识提高法制意识食品卫生安意识
二厨师加强业务学熟悉种烹调技艺提高业务力
三厨师根食物特性采取合理烹调方式量破坏食物营养价值
四烹调菜肴量做色香味等感官性状俱佳增进餐者食欲
五学校食堂严禁加工凉菜凉面野生菌皮蛋四季豆土豆等蔬菜干煸需高温煮熟烧透食烘烧炒掌握火候数量宜翻铲均匀熟透
六操作员加工时严格卫生求操作养成良卫生惯加工食品时着饭菜咳嗽喷嚏手抠鼻屎耳垢厕洗手
七食品调味时严格烹调卫生求进行切忌手指直接沾汤品尝汤勺锅铲盛汤汁放入口中品尝
八制作成品菜直接清洁卫生消毒容器盛装抹布围裙擦试容器
九成品菜直接放防止异物带入容器食品造成第二次污染
十抹布锅盖防蝇罩等保持清洁分类
十充分发挥三防设施功作
十二操作台调味品分类摆放时加盖
十三未食堂理员允许业员意换岗意增减厨师
十四煮熟饭菜时进入配菜间
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粗加工理制度
学校食堂粗加工区理仅保证师生食品卫生安效预防食品中毒特制定伙食团粗加工区理制度
分设肉类〔包括水产品〕蔬菜原料洗涤池明显标志
二加工肉类〔包括水产品〕操作台具容器必须加工蔬菜操作台具容器分开明显标识防止交叉污染
三盛装肉类〔包括水产品〕容器盛装蔬菜加工食品必须时消毒清洗盛装蔬菜加工食品
四加工肉类〔包括水产品〕操作台砧板容器必须时消毒清洗晾干
五加工蔬菜操作台砧板容器时清洗晾干
六保持粗加工区清洁卫生保持水畅通时清扫面残留废弃物等垃圾
七采买回未加工完蔬菜直接放置放摊晾架通风透气防止霉烂变质
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业员健康检查制度
学校食堂业员健康直接影响师生健康特制定食堂业员健康检查制度
食堂业员必须政治思想心理素质健康身体责心强
二食堂业员学校年聘学年初学校伙食团业员签定聘合
三食堂业员必须具效健康证明持证岗食堂业员年法定机构体检次体检符合求疾控中心发健康证方事食堂工作
四食堂业员旦患传染性疾病〔痢疾伤寒病毒性肝炎活动性肺结核化脓性成渗性皮肤病等〕事伙食堂食品加工销售工作
五业员卫生应做四勤：勤洗手勤剪指甲勤洗澡理发勤洗衣服保持良卫生惯
六业员穿拖鞋岗戴首饰岗
七天早岗前学校行政领导食堂负责志业员进行认真检查卫生符合求岗
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库房理制度
学校食堂库房储存食品原料重场标准库房理保证师生食品卫生安重环节特制定食堂库房理制度
食堂库房必须保持清洁天清扫保护良环境卫生
二库房保持枯燥通风整洁防止物资受潮霉烂变质
三食堂库房应设专理做手关门非库房理员意进出
四员私动库房物品保员应提高警惕做防火防盗工作
五库房物品应标记标识序存放食品非食品混放混装食品必须隔墙15厘米离面20厘米
六库房存放毒害物品灭蝇灭鼠药农药品
七超保质期霉烂变质食品时销毁存放库房
八食品原材料进出库必须完整记录
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配餐间理制度
配餐成品饭菜进行分发场配餐间清洁卫生坏直接影响食物卫生质量特制定配餐间理制度
充分利三防设施保持配餐间清洁卫生发挥餐具容器具保洁功
二工作员进入配餐间前着装整洁手消毒戴次性手套口罩分发饭菜
三工作员操作时着成品饭菜咳嗽喷嚏手抠鼻屎耳垢厕洗手
四分发饭菜时先检查盛装饭菜容器否清洁卫生清洗消毒容器围裙抹布擦拭容器
五成品饭菜直接放放操作台架子
六未允许业员意换岗非配餐间工作员配餐时意出入配餐间
七领取饭菜老师进入配餐间饭菜配餐间工作员送出配餐间
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**五中食堂卫生检查表
时间： 检查
清洁
较清洁
清洁
备注
环境卫生
食品卫生
餐具卫生
业员卫生
留样记录情况
**五中食堂卫生检查表
时间： 检查
清洁
较清洁
清洁
备注
环境卫生
食品卫生
餐具卫生
业员卫生
留样记录情况
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食物中毒处理预案
食品卫生工作学校安卫生工作重组成局部确保校全体师生食品卫生安保障教育教学工作利进行社会稳定特制定校食物中毒处理预案
食品卫生预防处理领导机构：
组 长：戴金基
副组长：楼水华
成 员：贡益刘庆华吴桂阳肖波郑兴潭刘晋班班生活指导老师
二预防措施：
确保全校师生食品卫生安学校必须加强食品卫生安学宣传教育严格执行食品卫生法项理制度操作求
1加强食品卫生安教育宣传坚持健康教育课定期学生进行食品卫生知识安知识教育
2教育学生讲卫生勤洗手勤洗头勤洗澡勤换衣勤剪指甲学校食堂卖部业员必须具备健康证定期体检法定传染性疾病持证岗
3教育学生坚持饭前便洗手坚持天早晚刷牙
4天坚持两扫拣周进行次扫留卫生死角学校公场食堂等坚持定期消毒作记载
5食堂采购食品必须取合法营权手续齐全正规销摊点定点采购采购蔬菜新鲜清水屡次洗残留农药加工变质腐烂蔬菜加工凉拌菜天坚持试尝 留样制度作详细准确记录
6严禁意进出食堂进出检查记录生熟食品存放分开熟食配餐间专负责
7业员加工食品时必须穿戴清洁卫生工作衣帽留长指甲留长发吸烟良卫生惯
8卖部出售定型包装食品必须生产厂名厂址生产日期保质期出售变质期干净食品
9严禁采购加工霉烂变质污染未检疫食物未化验鉴定许野生动植物病死家禽家畜食
10制作食品应烧熟煮透生熟食品应分开存放加工生熟食物刀菜板应分开明显标识剩余食品应冷藏保鲜食前仔细检查充分加热
11食品储藏柜应保持枯燥阴凉通风防止食品霉烂变质严禁非食品毒物质存放起
12年化验饮水次蓄水池应加盖加锁定期清洗消毒防止污染坏投毒
三食物中毒处理预案：
学校群聚集方涉社会家庭稳定旦发生食物中毒果堪设想确保校教育秩序稳定师生健康生命安特制定校食物中毒处理预案
1旦发生食物中毒学校行政领导迅速赶赴现场时组织教师相关员抢救治疗食物中毒员相集中原进行抢救处理
2立 婺城区疾控中心〔址：浙江省**市军路298号 ：321000 057982325647〕**市婺城区卫生监督婺城区教育局〔 ：057982313932 ：057982326665〕政府汇报时书面**市教育局婺城区疾控中心汇报报告中毒情况发生时间病症中毒数等
l 婺城区食品安委员会办公室 ：057982532425 057982532426
l 婺城区食品药品监分局 ：96311〔转〕057982532425 057982532426
l 婺城区工商分局 ：057982436858 057982436610
l 婺城区农林局 ：057982319698 057982338878
l 婺城区卫生局 ：057982301319 057982321110
3全力保持学校稳定全体教职工统认识统思想作舆导家长群众安抚解释工作防止教师学生家长员必恐慌引起混乱疑心投毒应立派出报告
4呕吐利毒物排出病发生呕吐时切忌止吐学校安排员配合医院医务员妥善救治病派医院守护中毒病什情况便时汇报解决处理
5学校领导应派关员保护现场保供学生食物疑食物留样食品立封存现场调查取证结束教育局市卫生执法监督求进行处理
6学校领导关员密切配合相关部门做学生家长社会方面工作发生食物中毒学生逐进行案调查容包括病症早发病时间实说明2448时前进餐情况等做学生思想工作学生积极配合医院医务员进行治疗遵守医嘱争取早日康复
7政教办迅速通知班生活老师现场安抚班学生校医现场指导急救方法校长报教育局申请该班全校停课
8集中患者便急救车迅速运输患者勤员保安现场维持秩序关闭校门疏导急救通道防止校外员涌入学校影响政常急救工作
9班组织余学生回教室心理学角度疏导学生心理防止造成群体臆病现象等学校领导通知
10患者送医院班行政政教处员留守学校外余行政员涉班班应医院慰问安抚患者
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食品试尝留样理制度
食品试尝留样预防师生食品中毒效措施检验否食物中毒重确保师生食品卫生安特制定食品留样试尝制度
餐坚持饭菜留样留样容器盒标明菜名日期时间等
二饭菜留样应留足数量储存专冰箱温度保持28摄氏度左右
三天坚持饭菜试尝理员指定专分进行试尝食品留样试尝情况登记表进行逐项登记
四饭菜留样必须坚持四十八时（天中午留样第三天中午）
五学校分领导定期进行抽查食堂天菜谱记载情况逐检查假设发现食堂没坚持饭菜试尝留样应学校安责目标理食堂卫生责追究制度追究相关员责
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原料采购索证登记制度
学校食堂原料采购保证学校食品卫生安重环节保证学校师生食品卫生安食品卫生法规定特制定伙食团原料采购索证制度：
伙食团采购员采购原材料时保证全校师生食品卫生安必须定点采购食品
二采购符合食品卫生标准食品原料
三采购卫生许证食品生产营者供食品原材料
四采购农贸市场食品原材料应新鲜价格合理天食谱定数量合理采购严禁购置病死畜禽等动物食品
五采购食品必须食品营者索取营业执卫生许证食品检验合格证复印件食品QS标志〔质量安认证〕
六食品采购回二验收验收记载
七验收验收记录均视符合卫生标准食品食堂加工
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**市第五中学食堂卫生检查制度
保持食堂干净整洁具良环境卫生保证食物污染重措施保证学校食堂食品卫生安特制定食堂卫生检查制度
食堂理员时检查食堂环境卫生作检查记录
二学校分领导行政值周领导少天定时检查次食堂卫生情况作记载
三检查容：
1食堂环境卫生：面否残留食物残渣等垃圾面坑洼处否积污水潲水桶否加盖水池外排污沟等处堵塞否饭菜残渣灶台操作台等处否干净整洁
2业员卫生：业员否做四勤否正确穿戴工作衣帽戴首饰岗工作区操作时吸烟操作间高声喧哗良卫生惯分发食物时否戴次性口罩次性手套
3食堂三防〞设施损坏情况否充分发挥三防〞设施功作
4业员否流程进行标准操作做生熟荤素分开标准操作现象
5库房否通风整洁整齐明亮更衣室衣物挂放否整洁序
6餐具具否次清洗消毒否规定求进入配餐间存放保洁
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卫生责追究制度
学校食堂卫生工作学校安工作件事关系学校全体师生健康生命安关系学校教育教学秩序稳定保证师生食品卫生安特制定学校食堂卫生责追究制度
学校食堂食品卫生安 志负责天作进出库登记精制饭菜存放超2时天理员指定专分进行试尝作饭菜试尝记录
二天坚持作饭菜留样记录饭菜留样应存放冰箱温度应28摄氏度具体理 志负责
三班负责班学生食品卫生安班准备肥皂求学生饭前便肥皂洗手半分钟
四旦发生食物中毒立报告学校安领导组学校安领导组报教育局市区疾控中心组织员中毒师生送医院进行抢救
五粗加工区操作间配餐间分落实专负责理指导间确立固定员工严格流程进行操作做分工明确责防止出现混岗食品交叉污染
六食堂理员指定专负责餐具容器具消毒保洁工作求严格餐具具消毒制度进行消毒保洁
七负责检查力求操作造食物中毒事学校关规章制度追究责造成严重果报关部门追究刑事责
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业员卫生知识培训制度
学校食堂业员必须解食品卫生知识学校必须食堂业员进行卫生知识培训确保学校食堂食品卫生特制定学校伙食团业员卫生知识培训制度
食堂业员应坚持学中华民国食品卫生法相关卫生知识增强卫生意识安法律意识
二学校学期食堂业员进行卫生知识培训二次做时间落实员落实培训容落实
三食堂业员必须积极认真参加培训认真作学记录
四次培训组织食堂业员进行次培训卫生知识考核格者进行补考补考格予聘
五学校应收集培训资料作培训记录考试试卷收集整理存档备案
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餐具消毒理制度
学校食堂餐具容器具仅量周转快进餐者直接相关果餐具容器具洁病原微生物污染通餐环节病菌病毒会进入体造成肠道传染病食物中毒事食源性疾病发生流行认真贯彻执行食品卫生法传染病防治法特制定餐具消毒理制度
餐具洗消程序
公餐具容器具前应遵守国家制订操作标准卫生求严格洗消程序进行消毒：第步热水洗食物残渣〔水温50～60℃宜〕第二步温水清洗残留油脂等〔水温30℃左右宜〕第三步消毒采物理者化学法杀灭餐具残留病原微生物〔病菌病毒等〕第四步洗清洁卫生清水洗掉餐具残留药物第五步保洁洗净消毒餐具容器具移入保洁设施备防止污染
二餐具洗涤消毒员应掌握常消毒方法
餐具进行消毒呢？目前国外餐具消毒方法般两类：类物理消毒法利热力灭杀原微生物常煮沸蒸汽红外线等类化学消毒法利化学消毒剂灭杀灭病原微生物类定副作体程度危害国家餐具化学消毒剂实行严格制必须省食品卫生监督机构审查批准方生产目前国家批准常餐具消毒毒剂灭菌片Te101片84肝炎消毒液等中灭菌片含氯量高稳定易保存入水易崩解等优点成餐具消毒首选毒剂两类中物理消毒法理想
种常餐具消毒方法卫生求：
〔1〕煮沸消毒法消毒锅应呈桶状锅底稍水量适度竹篮盛装餐具水沸时餐具放入中水沸时取出备沸进沸出
〔2〕蒸汽消毒法较常方法法种样简易蒸汽消毒法锅炉蒸汽法电热蒸汽消毒法等般求消毒温度80℃保持30分钟
〔3〕灭菌片Te101片消毒法片药物兑水05公斤例配制消毒液然洗净碗盘等餐具放入消毒液浸泡35分钟
〔4〕84肝炎消毒剂消毒法水配制成184肝炎消毒液〔公斤水参加84肝炎消毒剂10毫升〕洗净餐具放入消毒液中浸泡35分钟取出备配制均水热水
三加强餐具洗涤消毒工作理
食堂指定员负责餐具容器具洗涤消毒工作日常理做消毒常化通检查方法检查工作质量：1〕感官检查首先检查洗涤员否洗涤程序操作弄虚作假省略消毒程序2〕检查消毒设备否正常消毒池否漏水消毒液消毒柜温度等检查备餐具卫生质量般讲卫生质量较餐具应外壁底部油腻呈现色3〕余氯试纸检查法种快速直观检查方法适氯制消毒餐具灵敏度高残留余氯5ppm时检出具体操作法取余氯试纸块投入备碗盘接触残留液数秒进行观察假设试纸变淡紫色深蓝色说明该餐具已消毒颜色深浅消毒剂浓度相关般求试纸呈深蓝色〔余氯浓度约300ppm〕假设试纸白色证明该餐具未消毒液消毒4〕细菌学检查法般国家食品卫生监督机构
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采购验收制度
保证食品卫生安加强程理验收食物时定坚持二闻三手感〞原问题食物坚决
定性包装食物验收
1．验包装容否检验报告容相符ＱＳ标志
2．验生产日期保质期果已超保质期决收
3．验包装否厂名厂址
4．验食物外观：破损污损变形杂物霉变等
5．嗅气味否异味
6．手感否异样
二非定性包装食物验收
1．：否腐烂霉变食物
2．闻：否异味
3．感：手感受异样
4．蔬菜否新鲜
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锅炉房操作标准
缺水事处理
1水位表中水位低低安水位线见水位时应洗水位表确定水位
2手动调节加水量
3述处理水位继续降应立停炉关闭汽阀继续锅炉水
4严重缺水应锅炉水应紧急停炉处理方法处理迅速报告关领导
二满水事处理
1立关闭水阀门翻开省煤器循环阀门旁路烟道
2开启排污阀加强放水注意水位表水位防止放水量造成缺水事
3关风闸门减少油（气）量送风
4开启汽阀分汽缸蒸汽母疏水阀门
5水位正常恢复正常燃烧
三汽水腾事处理
1全开锅筒外表排污时适进行底部排污加强水保证正常水位 降低锅炉含盐量
2翻开热器蒸汽路分汽缸疏水阀门
3应采取效措施改善炉水品质增加炉水分析次数炉水品质未改善前 允许增加锅炉负荷
四蒸汽炉爆事处理
1炉轻微破裂锅炉水位尚维持正常裂口迅速扩时应加强水 减负荷运行立启备锅炉备炉升火投入正常运行正常停炉处理 数台锅炉列供热应炉蒸汽母隔断作正常停炉处理
2炉爆破水位汽压迅速降时应紧急停炉水位低低水位见 时切记炉进水维持引风机运行排烟气蒸汽停止
3停炉关闭汽阀
五热水炉爆事处理
1热水炉发生爆应立停炉
2水泵循环继续水炉水温低50℃时停止水
六烟道二次燃烧事处理
1立停止炉膛供燃料紧急停炉
2关闭烟道送风档板孔门严禁通风
3采蒸汽喷入烟道灭火CO2灭火器灭火
4事消认真检查设备异常先通风510分钟左右操作规程点 火重新点火重新投入运行
七燃烧室炉墙损坏事处理
旦发现炉体外护板热皮应立停炉检查假设炉墙损坏应立修复
八电源中断事处理
1立关闭燃烧器翻开省煤器循环阀门
2立关闭蒸汽联箱总阀清扫油系统
3查明停电原恢复时间做重新点炉准备
九热水锅炉汽化事处理
1发生汽化事现象时立减少锅炉热负荷调整火焰
2检查分析造成汽化事原采取相应措施加强补水减少燃烧
3减少热负荷加强补水效果时应紧急停炉
十锅炉灭火事处理
1发现灭火立关闭油（汽）阀门翻开旁路循环阀门（注意影响正常炉）
2风机运转510分钟停止风机运转关闭烟风档板
3假设循环水泵停运时应检查锅炉水位时排出汽化蒸汽
4分析灭火原采取相应措施
十紧急停炉操作
1假设单炉运行需紧急停炉时开循环阀门关闭油（气）嘴立停火
2假设炉列运行运行炉应加强调整监视
3假设备炉保证供热应立启动备炉投入运行
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理
制
度
目 录
1．餐厅卫生理制度………………………………………………3
2．操作间理制度…………………………………………………4
3．粗加工理制度…………………………………………………6
4．业员健康检查制度…………………………………………7
5．库房理制度……………………………………………………8
6．配餐间理制度…………………………………………………9
7．食堂卫生检查表…………………………………………………10
8．食物中毒处理预案………………………………………………11
9．食品试尝留样理制度…………………………………………15
10．原料采购索证登记制度………………………………………16
11．卫生检查制度…………………………………………………17
12．卫生责追究制度……………………………………………19
13．业员卫生知识培训制度…………………………………21
14．餐具消毒理制度…………………………………………22
15．采购验收制度…………………………………………………25
16．锅炉房操作标准………………………………………………26
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餐厅卫生理制度
餐厅学生进餐场保持餐厅环境清洁卫生保证学生正常进餐学生食品卫生安重环节特制定餐厅卫生理制度：
餐厅必须保持清洁卫生做面垃圾油污墙面屋顶蛛网桌子板凳油污灰尘等
二餐厅食堂理员指定责心强工作负责志负责清扫餐厅清洁卫生
三餐厅清洁卫生餐前进行清扫保证学生进餐时餐厅干净卫生
四完善灭蝇灭鼠灭蟑螂灭蚊设施做防四害工作
五引导学生文明餐进餐时争抢拥挤声喧哗面学桌食物咳嗽喷嚏防止飞沫唾液传播疾病
六餐厅安排理员值周老师值班维护餐厅正常秩序保证餐厅清洁卫生吐痰乱丢杂物纸屑乱倒残留食物废弃物
七食堂理员时检查餐厅清洁卫生分领导行政值周领导天少检查次餐厅卫生情况
**市第五中学
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操作间理制度
操作间烹调食品重场保证食品卫生安重环节特制定操作间理制度
负责烹调加工厨师认真学食品卫生法相关卫生知识提高法制意识食品卫生安意识
二厨师加强业务学熟悉种烹调技艺提高业务力
三厨师根食物特性采取合理烹调方式量破坏食物营养价值
四烹调菜肴量做色香味等感官性状俱佳增进餐者食欲
五学校食堂严禁加工凉菜凉面野生菌皮蛋四季豆土豆等蔬菜干煸需高温煮熟烧透食烘烧炒掌握火候数量宜翻铲均匀熟透
六操作员加工时严格卫生求操作养成良卫生惯加工食品时着饭菜咳嗽喷嚏手抠鼻屎耳垢厕洗手
七食品调味时严格烹调卫生求进行切忌手指直接沾汤品尝汤勺锅铲盛汤汁放入口中品尝
八制作成品菜直接清洁卫生消毒容器盛装抹布围裙擦试容器
九成品菜直接放防止异物带入容器食品造成第二次污染
十抹布锅盖防蝇罩等保持清洁分类
十充分发挥三防设施功作
十二操作台调味品分类摆放时加盖
十三未食堂理员允许业员意换岗意增减厨师
十四煮熟饭菜时进入配菜间
**市第五中学
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粗加工理制度
学校食堂粗加工区理仅保证师生食品卫生安效预防食品中毒特制定伙食团粗加工区理制度
分设肉类〔包括水产品〕蔬菜原料洗涤池明显标志
二加工肉类〔包括水产品〕操作台具容器必须加工蔬菜操作台具容器分开明显标识防止交叉污染
三盛装肉类〔包括水产品〕容器盛装蔬菜加工食品必须时消毒清洗盛装蔬菜加工食品
四加工肉类〔包括水产品〕操作台砧板容器必须时消毒清洗晾干
五加工蔬菜操作台砧板容器时清洗晾干
六保持粗加工区清洁卫生保持水畅通时清扫面残留废弃物等垃圾
七采买回未加工完蔬菜直接放置放摊晾架通风透气防止霉烂变质
**市第五中学
**市第五中学食堂
业员健康检查制度
学校食堂业员健康直接影响师生健康特制定食堂业员健康检查制度
食堂业员必须政治思想心理素质健康身体责心强
二食堂业员学校年聘学年初学校伙食团业员签定聘合
三食堂业员必须具效健康证明持证岗食堂业员年法定机构体检次体检符合求疾控中心发健康证方事食堂工作
四食堂业员旦患传染性疾病〔痢疾伤寒病毒性肝炎活动性肺结核化脓性成渗性皮肤病等〕事伙食堂食品加工销售工作
五业员卫生应做四勤：勤洗手勤剪指甲勤洗澡理发勤洗衣服保持良卫生惯
六业员穿拖鞋岗戴首饰岗
七天早岗前学校行政领导食堂负责志业员进行认真检查卫生符合求岗
**市第五中学
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库房理制度
学校食堂库房储存食品原料重场标准库房理保证师生食品卫生安重环节特制定食堂库房理制度
食堂库房必须保持清洁天清扫保护良环境卫生
二库房保持枯燥通风整洁防止物资受潮霉烂变质
三食堂库房应设专理做手关门非库房理员意进出
四员私动库房物品保员应提高警惕做防火防盗工作
五库房物品应标记标识序存放食品非食品混放混装食品必须隔墙15厘米离面20厘米
六库房存放毒害物品灭蝇灭鼠药农药品
七超保质期霉烂变质食品时销毁存放库房
八食品原材料进出库必须完整记录
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配餐间理制度
配餐成品饭菜进行分发场配餐间清洁卫生坏直接影响食物卫生质量特制定配餐间理制度
充分利三防设施保持配餐间清洁卫生发挥餐具容器具保洁功
二工作员进入配餐间前着装整洁手消毒戴次性手套口罩分发饭菜
三工作员操作时着成品饭菜咳嗽喷嚏手抠鼻屎耳垢厕洗手
四分发饭菜时先检查盛装饭菜容器否清洁卫生清洗消毒容器围裙抹布擦拭容器
五成品饭菜直接放放操作台架子
六未允许业员意换岗非配餐间工作员配餐时意出入配餐间
七领取饭菜老师进入配餐间饭菜配餐间工作员送出配餐间
**市第五中学
**五中食堂卫生检查表
时间： 检查
清洁
较清洁
清洁
备注
环境卫生
食品卫生
餐具卫生
业员卫生
留样记录情况
**五中食堂卫生检查表
时间： 检查
清洁
较清洁
清洁
备注
环境卫生
食品卫生
餐具卫生
业员卫生
留样记录情况
**市第五中学食堂
食物中毒处理预案
食品卫生工作学校安卫生工作重组成局部确保校全体师生食品卫生安保障教育教学工作利进行社会稳定特制定校食物中毒处理预案
食品卫生预防处理领导机构：
组 长：戴金基
副组长：楼水华
成 员：贡益刘庆华吴桂阳肖波郑兴潭刘晋班班生活指导老师
二预防措施：
确保全校师生食品卫生安学校必须加强食品卫生安学宣传教育严格执行食品卫生法项理制度操作求
1加强食品卫生安教育宣传坚持健康教育课定期学生进行食品卫生知识安知识教育
2教育学生讲卫生勤洗手勤洗头勤洗澡勤换衣勤剪指甲学校食堂卖部业员必须具备健康证定期体检法定传染性疾病持证岗
3教育学生坚持饭前便洗手坚持天早晚刷牙
4天坚持两扫拣周进行次扫留卫生死角学校公场食堂等坚持定期消毒作记载
5食堂采购食品必须取合法营权手续齐全正规销摊点定点采购采购蔬菜新鲜清水屡次洗残留农药加工变质腐烂蔬菜加工凉拌菜天坚持试尝 留样制度作详细准确记录
6严禁意进出食堂进出检查记录生熟食品存放分开熟食配餐间专负责
7业员加工食品时必须穿戴清洁卫生工作衣帽留长指甲留长发吸烟良卫生惯
8卖部出售定型包装食品必须生产厂名厂址生产日期保质期出售变质期干净食品
9严禁采购加工霉烂变质污染未检疫食物未化验鉴定许野生动植物病死家禽家畜食
10制作食品应烧熟煮透生熟食品应分开存放加工生熟食物刀菜板应分开明显标识剩余食品应冷藏保鲜食前仔细检查充分加热
11食品储藏柜应保持枯燥阴凉通风防止食品霉烂变质严禁非食品毒物质存放起
12年化验饮水次蓄水池应加盖加锁定期清洗消毒防止污染坏投毒
三食物中毒处理预案：
学校群聚集方涉社会家庭稳定旦发生食物中毒果堪设想确保校教育秩序稳定师生健康生命安特制定校食物中毒处理预案
1旦发生食物中毒学校行政领导迅速赶赴现场时组织教师相关员抢救治疗食物中毒员相集中原进行抢救处理
2立 婺城区疾控中心〔址：浙江省**市军路298号 ：321000 057982325647〕**市婺城区卫生监督婺城区教育局〔 ：057982313932 ：057982326665〕政府汇报时书面**市教育局婺城区疾控中心汇报报告中毒情况发生时间病症中毒数等
l 婺城区食品安委员会办公室 ：057982532425 057982532426
l 婺城区食品药品监分局 ：96311〔转〕057982532425 057982532426
l 婺城区工商分局 ：057982436858 057982436610
l 婺城区农林局 ：057982319698 057982338878
l 婺城区卫生局 ：057982301319 057982321110
3全力保持学校稳定全体教职工统认识统思想作舆导家长群众安抚解释工作防止教师学生家长员必恐慌引起混乱疑心投毒应立派出报告
4呕吐利毒物排出病发生呕吐时切忌止吐学校安排员配合医院医务员妥善救治病派医院守护中毒病什情况便时汇报解决处理
5学校领导应派关员保护现场保供学生食物疑食物留样食品立封存现场调查取证结束教育局市卫生执法监督求进行处理
6学校领导关员密切配合相关部门做学生家长社会方面工作发生食物中毒学生逐进行案调查容包括病症早发病时间实说明2448时前进餐情况等做学生思想工作学生积极配合医院医务员进行治疗遵守医嘱争取早日康复
7政教办迅速通知班生活老师现场安抚班学生校医现场指导急救方法校长报教育局申请该班全校停课
8集中患者便急救车迅速运输患者勤员保安现场维持秩序关闭校门疏导急救通道防止校外员涌入学校影响政常急救工作
9班组织余学生回教室心理学角度疏导学生心理防止造成群体臆病现象等学校领导通知
10患者送医院班行政政教处员留守学校外余行政员涉班班应医院慰问安抚患者
**市第五中学
**市第五中学食堂
食品试尝留样理制度
食品试尝留样预防师生食品中毒效措施检验否食物中毒重确保师生食品卫生安特制定食品留样试尝制度
餐坚持饭菜留样留样容器盒标明菜名日期时间等
二饭菜留样应留足数量储存专冰箱温度保持28摄氏度左右
三天坚持饭菜试尝理员指定专分进行试尝食品留样试尝情况登记表进行逐项登记
四饭菜留样必须坚持四十八时（天中午留样第三天中午）
五学校分领导定期进行抽查食堂天菜谱记载情况逐检查假设发现食堂没坚持饭菜试尝留样应学校安责目标理食堂卫生责追究制度追究相关员责
**市第五中学
**市第五中学食堂
原料采购索证登记制度
学校食堂原料采购保证学校食品卫生安重环节保证学校师生食品卫生安食品卫生法规定特制定伙食团原料采购索证制度：
伙食团采购员采购原材料时保证全校师生食品卫生安必须定点采购食品
二采购符合食品卫生标准食品原料
三采购卫生许证食品生产营者供食品原材料
四采购农贸市场食品原材料应新鲜价格合理天食谱定数量合理采购严禁购置病死畜禽等动物食品
五采购食品必须食品营者索取营业执卫生许证食品检验合格证复印件食品QS标志〔质量安认证〕
六食品采购回二验收验收记载
七验收验收记录均视符合卫生标准食品食堂加工
**市第五中学
**市第五中学食堂卫生检查制度
保持食堂干净整洁具良环境卫生保证食物污染重措施保证学校食堂食品卫生安特制定食堂卫生检查制度
食堂理员时检查食堂环境卫生作检查记录
二学校分领导行政值周领导少天定时检查次食堂卫生情况作记载
三检查容：
1食堂环境卫生：面否残留食物残渣等垃圾面坑洼处否积污水潲水桶否加盖水池外排污沟等处堵塞否饭菜残渣灶台操作台等处否干净整洁
2业员卫生：业员否做四勤否正确穿戴工作衣帽戴首饰岗工作区操作时吸烟操作间高声喧哗良卫生惯分发食物时否戴次性口罩次性手套
3食堂三防〞设施损坏情况否充分发挥三防〞设施功作
4业员否流程进行标准操作做生熟荤素分开标准操作现象
5库房否通风整洁整齐明亮更衣室衣物挂放否整洁序
6餐具具否次清洗消毒否规定求进入配餐间存放保洁
**市第五中学
**市第五中学食堂
卫生责追究制度
学校食堂卫生工作学校安工作件事关系学校全体师生健康生命安关系学校教育教学秩序稳定保证师生食品卫生安特制定学校食堂卫生责追究制度
学校食堂食品卫生安 志负责天作进出库登记精制饭菜存放超2时天理员指定专分进行试尝作饭菜试尝记录
二天坚持作饭菜留样记录饭菜留样应存放冰箱温度应28摄氏度具体理 志负责
三班负责班学生食品卫生安班准备肥皂求学生饭前便肥皂洗手半分钟
四旦发生食物中毒立报告学校安领导组学校安领导组报教育局市区疾控中心组织员中毒师生送医院进行抢救
五粗加工区操作间配餐间分落实专负责理指导间确立固定员工严格流程进行操作做分工明确责防止出现混岗食品交叉污染
六食堂理员指定专负责餐具容器具消毒保洁工作求严格餐具具消毒制度进行消毒保洁
七负责检查力求操作造食物中毒事学校关规章制度追究责造成严重果报关部门追究刑事责
**市第五中学
**市第五中学食堂
业员卫生知识培训制度
学校食堂业员必须解食品卫生知识学校必须食堂业员进行卫生知识培训确保学校食堂食品卫生特制定学校伙食团业员卫生知识培训制度
食堂业员应坚持学中华民国食品卫生法相关卫生知识增强卫生意识安法律意识
二学校学期食堂业员进行卫生知识培训二次做时间落实员落实培训容落实
三食堂业员必须积极认真参加培训认真作学记录
四次培训组织食堂业员进行次培训卫生知识考核格者进行补考补考格予聘
五学校应收集培训资料作培训记录考试试卷收集整理存档备案
**市第五中学
**市第五中学食堂
餐具消毒理制度
学校食堂餐具容器具仅量周转快进餐者直接相关果餐具容器具洁病原微生物污染通餐环节病菌病毒会进入体造成肠道传染病食物中毒事食源性疾病发生流行认真贯彻执行食品卫生法传染病防治法特制定餐具消毒理制度
餐具洗消程序
公餐具容器具前应遵守国家制订操作标准卫生求严格洗消程序进行消毒：第步热水洗食物残渣〔水温50～60℃宜〕第二步温水清洗残留油脂等〔水温30℃左右宜〕第三步消毒采物理者化学法杀灭餐具残留病原微生物〔病菌病毒等〕第四步洗清洁卫生清水洗掉餐具残留药物第五步保洁洗净消毒餐具容器具移入保洁设施备防止污染
二餐具洗涤消毒员应掌握常消毒方法
餐具进行消毒呢？目前国外餐具消毒方法般两类：类物理消毒法利热力灭杀原微生物常煮沸蒸汽红外线等类化学消毒法利化学消毒剂灭杀灭病原微生物类定副作体程度危害国家餐具化学消毒剂实行严格制必须省食品卫生监督机构审查批准方生产目前国家批准常餐具消毒毒剂灭菌片Te101片84肝炎消毒液等中灭菌片含氯量高稳定易保存入水易崩解等优点成餐具消毒首选毒剂两类中物理消毒法理想
种常餐具消毒方法卫生求：
〔1〕煮沸消毒法消毒锅应呈桶状锅底稍水量适度竹篮盛装餐具水沸时餐具放入中水沸时取出备沸进沸出
〔2〕蒸汽消毒法较常方法法种样简易蒸汽消毒法锅炉蒸汽法电热蒸汽消毒法等般求消毒温度80℃保持30分钟
〔3〕灭菌片Te101片消毒法片药物兑水05公斤例配制消毒液然洗净碗盘等餐具放入消毒液浸泡35分钟
〔4〕84肝炎消毒剂消毒法水配制成184肝炎消毒液〔公斤水参加84肝炎消毒剂10毫升〕洗净餐具放入消毒液中浸泡35分钟取出备配制均水热水
三加强餐具洗涤消毒工作理
食堂指定员负责餐具容器具洗涤消毒工作日常理做消毒常化通检查方法检查工作质量：1〕感官检查首先检查洗涤员否洗涤程序操作弄虚作假省略消毒程序2〕检查消毒设备否正常消毒池否漏水消毒液消毒柜温度等检查备餐具卫生质量般讲卫生质量较餐具应外壁底部油腻呈现色3〕余氯试纸检查法种快速直观检查方法适氯制消毒餐具灵敏度高残留余氯5ppm时检出具体操作法取余氯试纸块投入备碗盘接触残留液数秒进行观察假设试纸变淡紫色深蓝色说明该餐具已消毒颜色深浅消毒剂浓度相关般求试纸呈深蓝色〔余氯浓度约300ppm〕假设试纸白色证明该餐具未消毒液消毒4〕细菌学检查法般国家食品卫生监督机构
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采购验收制度
保证食品卫生安加强程理验收食物时定坚持二闻三手感〞原问题食物坚决
定性包装食物验收
1．验包装容否检验报告容相符ＱＳ标志
2．验生产日期保质期果已超保质期决收
3．验包装否厂名厂址
4．验食物外观：破损污损变形杂物霉变等
5．嗅气味否异味
6．手感否异样
二非定性包装食物验收
1．：否腐烂霉变食物
2．闻：否异味
3．感：手感受异样
4．蔬菜否新鲜
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**市第五中学食堂
锅炉房操作标准
缺水事处理
1水位表中水位低低安水位线见水位时应洗水位表确定水位
2手动调节加水量
3述处理水位继续降应立停炉关闭汽阀继续锅炉水
4严重缺水应锅炉水应紧急停炉处理方法处理迅速报告关领导
二满水事处理
1立关闭水阀门翻开省煤器循环阀门旁路烟道
2开启排污阀加强放水注意水位表水位防止放水量造成缺水事
3关风闸门减少油（气）量送风
4开启汽阀分汽缸蒸汽母疏水阀门
5水位正常恢复正常燃烧
三汽水腾事处理
1全开锅筒外表排污时适进行底部排污加强水保证正常水位 降低锅炉含盐量
2翻开热器蒸汽路分汽缸疏水阀门
3应采取效措施改善炉水品质增加炉水分析次数炉水品质未改善前 允许增加锅炉负荷
四蒸汽炉爆事处理
1炉轻微破裂锅炉水位尚维持正常裂口迅速扩时应加强水 减负荷运行立启备锅炉备炉升火投入正常运行正常停炉处理 数台锅炉列供热应炉蒸汽母隔断作正常停炉处理
2炉爆破水位汽压迅速降时应紧急停炉水位低低水位见 时切记炉进水维持引风机运行排烟气蒸汽停止
3停炉关闭汽阀
五热水炉爆事处理
1热水炉发生爆应立停炉
2水泵循环继续水炉水温低50℃时停止水
六烟道二次燃烧事处理
1立停止炉膛供燃料紧急停炉
2关闭烟道送风档板孔门严禁通风
3采蒸汽喷入烟道灭火CO2灭火器灭火
4事消认真检查设备异常先通风510分钟左右操作规程点 火重新点火重新投入运行
七燃烧室炉墙损坏事处理
旦发现炉体外护板热皮应立停炉检查假设炉墙损坏应立修复
八电源中断事处理
1立关闭燃烧器翻开省煤器循环阀门
2立关闭蒸汽联箱总阀清扫油系统
3查明停电原恢复时间做重新点炉准备
九热水锅炉汽化事处理
1发生汽化事现象时立减少锅炉热负荷调整火焰
2检查分析造成汽化事原采取相应措施加强补水减少燃烧
3减少热负荷加强补水效果时应紧急停炉
十锅炉灭火事处理
1发现灭火立关闭油（汽）阀门翻开旁路循环阀门（注意影响正常炉）
2风机运转510分钟停止风机运转关闭烟风档板
3假设循环水泵停运时应检查锅炉水位时排出汽化蒸汽
4分析灭火原采取相应措施
十紧急停炉操作
1假设单炉运行需紧急停炉时开循环阀门关闭油（气）嘴立停火
2假设炉列运行运行炉应加强调整监视
3假设备炉保证供热应立启动备炉投入运行
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