酱赔含水量对酱油 品质的影响1


    中国酿造2021 年第1 期
    总第202 期
    施缩短发酵时间
    3 结
    利低N+ γ 亚麻酸生产菌株进行诱变选育观
    察统计N+ 注入该菌株生物学效应研究离
    子注入高产菌株发酵生产γ 亚麻酸影响优选
    诱变条件筛选1 株高产菌株发酵生产γ 亚麻
    酸出发菌株提高14
    离子束生物工程研究中低离子微生物细胞间
    作机制进步揭示工业微生物育
    种实践中发挥更作
    参考文献:
    [1] JAMES P CARTER M DGammalinolenic acids as a nutrient [J] Food
    Technol198842:7282
    [2] BEGIN M DAS U N A deficiency in dietary gammalinolenic acid
    or eicosapentane oic acids may determine individual susceptibility to
    AIDS [J] Med Hypotheses 198620:18
    [3] 尹卓容 超界CO2 萃取法月见草种子丝状真菌中提取含γ 亚
    麻酸油脂[J] 食品发酵工业1996〔4〕:2126
    [4] 黄亚东 γ 亚麻酸生产技术[J] 广州食品工业科技200218〔1〕:28
    29
    [5] 国家药典委员会 中华民国药典[M] 北京:化学工业出版社
    2000
    [6] 宋道军姚建铭余增亮等 离子注入微生物产生马鞍型〞存活曲线
    作机制[J] 核技术199922〔3〕:129132
    [7] 余增亮 离子束生物技术引[M] 合肥:安徽科学技术出版社1998:
    176190
    酱油种氨基酸盐复合物体色香味体俱
    佳液体调味品
    酱油固态低盐发酵工艺已成十年酱油
    发酵工艺目前酱油产业化生产方法产
    品市场接受已遍布国市场固态低盐发酵工
    艺具生产效率高便机械化生产蛋白质转化率高生
    产稳定受气候条件影响发酵周期较短提高
    设备利率改善生产卫生条件产品质量拟酱
    味较浓厚香气适中适应中低产品生产[1]等特点
    固态低盐发酵工艺缺点产品质量偏低较难生
    产出高品位产品民生活水较高天消费者
    追求高质量产品种工艺难满足市场需求酱
    油生产应该低盐固态发酵工艺根底充分发挥
    工艺优势时应该提高产品质量功夫酱油
    酿造致分原料处理制曲发酵淋油成品处理
    等程[2]原料处理淋油成品处理3 程中
    发生物理化学变化生产速度受机器设备力限
    制制曲培养繁殖微生物发酵生化变化重环节
    完全微生物产生种酶活力控制生产中发现
    酱醅含水量酱醅发酵结果影响[3]进行
    酱醅含水量酱醅发酵质量影响研究试验结
    果报道供关研究员参考
    酱醅含水量酱油品质影响
    张宗舟巩晓芳
    〔天水师范学院生命科学化学学院甘肃天水741001〕
    摘:报道酱油固态低盐发酵工艺中酱醅含水量酱醅酱油质量影响试验证明酱醅含水量酱醅微生物区系
    酱油质量酱醅含水量51~52时酱油复原糖425氨基酸态氮055溶性盐固形物183蛋白
    质转化率7920淀粉转化率4595
    关键词:酱醅酱油微生物区系分析
    中图分类号:TS2642 文献标识码:B 文章编号:0254-5071〔2021〕01009902
    Influence of water content in grains sauce on soy sauce quality
    ZHANG Zongzhou GONG Xiaofang
    (School of Life Science and Chemistry Tianshui Normal University Tianshui 741001 China)
    Abstract Effects of water content in grains sauce on soy sauce quality were studied in this paper The results showed that water content in grains
    sauce had a significant influence on microflora in grains and soy quality The optimal conditions of solidstate and lowsalt soy sauce fermentation
    were obtained as followed the water content in grains sauce 51~52 sugar content in soy 425 nitrogen content of amino acid 055 soluble
    saltfree solids 183 Under these optimum conditions the rates of protein conversion and starch conversion were 7920 and 4595 respectively
    Key words grains sauce soy sauce microflora analysis
    收稿日期:20081006
    作者简介:张宗舟男甘肃礼县教授事应微生物教学研究工作
    验交流

    ·99·
    2021 No.1
    Serial No.202 China Brewing
    1 试验设计测试方法
    11 试验点
    天水老君庙酱醋厂
    12 试验工艺
    利低盐固态发酵工艺低盐固态发酵品温控制
    60℃含食盐13恒温发酵酱醅含水量设计处理
    1:46处理2:47处理3:48处理4:49处理5:
    50处理6:51处理7:52处理8:53菌种沪酿
    3042 米曲霉批试验300kg 配合曲原料进行曲
    原料配豆饼粉60〔含粗蛋白400粗淀粉200〕
    麸皮40〔含粗蛋白130粗淀粉410〕300kg
    曲原料中粗蛋白总量876kg粗淀粉总量852kg全部试
    验条件进行处理酱醅含水量
    微生物区系测定均第15d 早进行细菌牛肉膏蛋白
    胨培养基放线菌高氏号培养基酵母菌麦芽汁琼
    脂培养基霉菌豆芽汁琼脂培养基细菌28℃培养3d
    进行计数放线菌28℃培养5d 进行计数真菌27℃
    培养7d 进行计数
    13 测定方法
    产品关工程天水市质检局质检科测试数准
    总酸:酸度计测定
    氨基酸态氮:甲醛法
    复原糖:亚铁氰化钾法
    2 结果分析
    酱醅含水量直接影响酱醅中微生物区系进影响
    酱醅成分酱油品质微生物区系开始测定含水
    量酱油影响微生物区系细菌放线菌酵母菌
    米曲霉菌酱油质量复原糖全氮氨基酸态氮
    溶性盐固型物蛋白质转化率淀粉转化率
    蛋白质利率=〔G×TN×625〕P×100
    式中:G 酱油总重量TN 酱油全氮P 原料中蛋白质
    总量
    淀粉利率=〔G×M×09〕S×100
    式中:G 酱油总重量M 复原糖S:原料中淀粉总量
    酱醅含水量微生物种类数量进行测
    定结果见表1产品质量见表2
    酱醅含水量酱醅中微生物群系影响较
    含水量高酱醅通气性较差群系开展群
    系受抑制然酱醅含水量影响酱醅中米拉德反响
    进行影响酱醅颜色颜色酱醅质量产生影响
    处理1~ 处理8 含水量断增加酱醅中细
    菌数量断增加1272×103 g 增加2008×103 g
    细菌数量增加带代谢链代谢物质丰厚
    产品质量更溶性盐固形物增加酱油更香更
    宜放线菌米曲霉菌霉菌数量变化
    说酱醅含水量类菌影响较酱油中生
    化程蛋白质分解氨基酸受米曲霉菌作
    时受细菌影响米曲霉菌数量变化情
    况处理氨基酸态氮较差异酵母菌
    处理1~ 处理8 中变化较中处理1 中756×103 g
    处理7 中1410×103 g处理8 中1545×103 g
    酵母菌数量酱醅中酒精含量影响较酱油中醇
    香源直接影响酱油质量
    处理酱油产品质量分析处理样
    质量变化较着含水量增加处理样复原糖
    断增加处理7 达峰值氨基酸态氮处理6
    处理7 达值溶性盐固型物处理6 达
    蛋白质转化率淀粉转化率处理7 达顶峰处
    理6 次综合考察认酱醅含水量控制51~52
    较生产产品项指标达质检求时蛋白
    质转化率淀粉转化率较高较提高原料利
    率产品口感丰腻宜鲜美
    3 结
    31 酱醅含水量酱醅中细菌酵母菌数量影响较
    处理6处理7 达值放线菌米曲霉菌数
    量影响
    32 酱醅含水量处理产品质量影响较处理
    6 处理7 达值复原糖425氨基酸态氮055
    溶性盐固形物183蛋白质转化率7920淀粉转
    化率4595
    Experience Exchanges
    表1 含水量酱醅微生物种类数量分析
    Table 1 Species and number of microorganisms in the grains sauce
    with diffenrent water content
    微生物处理1 处理2 处理3 处理4 处理5 处理6 处理7 处理8
    细菌1272 1333 1506 1620 1772 1805 1850 2008
    放线菌175 156 257 140 126 103 98 65
    酵母菌756 905 1080 1202 1206 1381 1410 1545
    米曲霉菌2326 2137 2401 2207 2351 2363 2418 2173
    霉菌806 713 974 861 910 1022 1106 971
    ×103g
    表2 处理产品质量
    Table 2 Quality of different treated product
    处理
    编号
    复原糖〔
    葡萄糖计〕
    全氮
    〔氮计〕
    氨基酸态氮
    〔氮计〕
    溶性
    盐固形物
    产量
    kg
    蛋白质转
    化率
    淀粉利

    1# 368 086 033 160 1000 6136 3887
    2# 372 085 035 165 1000 6065 3930
    3# 390 088 040 166 1000 6279 4120
    4# 408 094 045 179 1000 6706 4310
    5# 430 096 051 180 1000 6849 4542
    6# 433 105 056 186 1000 7491 4574
    7# 435 111 055 183 1000 7920 4595
    8# 430 102 048 180 1000 7277 4542
    g100mL
    ·100·
    中国酿造2021 年第1 期
    总第202 期
    四川泡菜白菜萝卜黄瓜甜椒甘蓝等新鲜蔬
    菜原料种乳酸发酵制品[1]根微生物活动乳
    酸积累量少泡菜发酵程分2 阶段:首
    先异型乳酸发酵时细菌酵母菌肠杆菌
    等甚活泼产生机酸氧化氢量CO2 等物质
    进入正型乳酸发酵pH 值进步降低形成嫌气状
    态促进乳酸菌活动乳酸积累[2]发酵初期
    乳酸菌迅速生长效抑制害杂菌繁殖优
    质安泡菜产品保证[34]
    文采真空度条件四川泡菜发酵程中细
    菌酵母菌乳酸菌肠杆菌变化情况进行研究旨
    实现四川泡菜控发酵条件提供理提高四
    川泡菜生产工业化程度奠定根底
    1 材料方法
    11 原辅料
    甘蓝〔新鲜腐烂〕盐花椒干辣椒八角冰糖白
    酒均市售
    12 仪器设备
    制泡菜发酵容器分析天灭菌锅恒温培养箱
    超净工作台显微镜pH 计真空枯燥器调式移液器等
    13 培养基[5]
    细菌培养基:牛肉膏蛋白胨培养基酵母菌培养基:
    YPD 培养基乳酸菌培养基:MRS 培养基肠杆菌:3 倍
    浓缩乳糖蛋白胨培养基
    14 微生物培养条件[6]
    15 菌落计数法
    细菌酵母菌乳酸菌:活菌计数法肠杆菌:
    发酵法[5]
    表1 微生物培养条件
    Table 1 Cultured condition of microorganisms
    类培养条件
    细菌37℃培养2d~3d
    酵母菌30℃培养2d~3d
    乳酸菌置真空枯燥器中抽真空005MPa37℃培养2d~3d
    肠杆菌37℃培养1d~2d
    33 低盐固态发酵工艺中酱醅含水量控制51~
    52较
    参考文献:
    [1] 周秉辰 低盐固态酿制酱油生产工艺改革[J] 中国酿造2005
    〔1〕:13
    [2] 毛青钟 DS56 酵母性黄酒酿造中作[J] 酿酒技术2003
    〔5〕:3738
    [3] 张宗舟张扬 酱油固态盐低盐混合发酵工艺研究[J] 中国
    酿造2005〔2〕:1516
    减压处理四川泡菜微生物菌系影响
    王世宽冉燃侯华潘明涂晓慧王叶
    〔四川理工学院生物工程系四川贡643000〕
    摘:研究真空度四川泡菜发酵程中微生物菌系影响研究说明真空度越高越利泡菜中乳酸菌增殖时
    泡菜中杂菌具越明显抑制作004MPa〔真空度〕发酵终止时乳酸菌活菌数达41×107mL占细菌总数
    45酵母菌数抑制20×104mL肠杆菌发酵第3d未检出
    关键词:真空度微生物泡菜
    中图分类号:TS2055 文献标识码:B 文章编号:0254-5071〔2021〕01010102
    Effects of decompression on the microorganisms’growth in Szechwan pickle
    WANG Shikuan RAN Ran HOU Hua PAN Ming TU Xiaohui WANG Ye
    (Department of Biotechnology Engineering Sichuan University of Science & Engineering Zigong 643000 China)
    Abstract Effects of the different vacuum degree on the microorganism’s growth in Szechwan pickle were studied The results showed that increasing
    vacuum degree could stimulate the growth of lactobacillus and inhibit the growths of other infectious microbes in pickle Under the 004 MPa (the
    vacuum degree) the number of lactobacillus was 41×107 cfuml which accounted for 45 in the total number of bacteria The number of yeast only
    was 20×104cfuml due to its inhibition and the E coli could not be detected after 3 d fermentation
    Key words vacuum degree microorganism pickle
    收稿日期:20080905
    基金工程:四川省教育厅川菜开展研究中心科研工程〔CC05Z05〕
    作者简介:王世宽〔1964〕男重庆教授事农产品储藏加工方面研究工作
    验交流

    ·101·__
    文档香网(httpswwwxiangdangnet)户传

    《香当网》用户分享的内容,不代表《香当网》观点或立场,请自行判断内容的真实性和可靠性!
    该内容是文档的文本内容,更好的格式请下载文档

    下载文档到电脑,查找使用更方便

    文档的实际排版效果,会与网站的显示效果略有不同!!

    需要 28 香币 [ 分享文档获得香币 ]

    下载文档

    相关文档

    海天酱油厂参观心得

    12月10日,由学校组织,我来到了全球最大的“航母级”调味品综合生产基地— 海天酱油的高明“酱油城”。该厂占地约3000亩,年产量将超过200万吨。海天酱油是调味产品,自1990年始,海天已连续...

    6年前   
    6995    0

    吃生鱼片,如何沾酱油?

    吃生鱼片,如何沾酱油?  吃生鱼时,稍不留意,就很容易把酱油溅在衣服上(若不慎溅上,应立刻用湿毛巾擦试),所以常令人觉得紧张。为避免这种意外状况发生,可以将调味盘拿至胸前,或以棉纸权充托盘。不...

    9年前   
    620    0

    汤酱领班

    岗位描述 汤酱领班 岗位名称: 汤酱领班 直接上级: 西餐厨房厨师长 直接下属: 厨师、厨工 本职工作: 负责汤水、汁水的制作。 工作责任: 1. 领班每天有班前讲、班后...

    12年前   
    7968    0

    汤酱组

    部门职能 汤酱组 部门名称:汤酱组 上级部门:宴会厨房 下属岗位:厨师、厨工 部门本职:各种汤水的制作。 主要职能: 1、 根据菜单,领取原料、配料、调料。 2、 准备烹调用具...

    8年前   
    25078    0

    在书的影响下1

    在书的影响下在以前,书在游戏面前可以说是一文不值,从小我就不喜欢看书。这也使我“肩负”起语文考试最后一名的责任。自从我遇到了科幻小说。她带着知识向着无所事事的我走来,年幼无知道我也渐渐向着成熟...

    4年前   
    794    0

    产品质量损失内部索赔管理办法

    通过对质量问题造成的损失的责任分解与内部索赔,以促进设计、制造、管理等各环节的质量保持与改善。

    6年前   
    2443    0

    不同大量元素水溶肥对温室番茄的品质和质量的影响

    1.主要目标当前大量元素水溶肥品牌多,市场乱,质量参差不齐,价格一吨从4000-10000多元都有,不知如何选择。此外,对于番茄辣椒种植肥料用量也没有多少较精确地数据。本项目主要利用12个大棚,...

    5年前   
    1141    0

    2017年母爱的故事:鱼酱饼

    母爱的故事:鱼酱饼  昨天晚上看到盘子里的半拉半面剩鱼,不知如何是好,又想到鱼酱饼。不象鸡蛋饼那样天南海北随便哪里都可以吃到,鱼酱饼,这大半辈子,我只吃过母亲做的。在其他任何地方听也没听说过。...

    7年前   
    419    0

    永丰辣酱广告策划方案

    永丰辣酱广告策划方案学号:05策划人:赵晋德2012年11月29日目录一、 前言二、 市场分析 1.市场分析2.宏观分析3.行业分析三、 广告策略1.营销目标2.产品定位3.广告目标四、 广...

    4年前   
    1322    0

    品质管理制度-1

     第七篇 品质管理制度 目 录 1.总则 2.品质管理工作提要 3.原料品质管理办法 4.制程及成品品质管理办法 5.化验管理办法 ...

    15年前   
    17122    0

    图1 沟通的社会影响因素

     环境 因素 社会 社会 社会 社会 B 信息的接收过程 ...

    7年前   
    4419    0

    2018年产品质量赔偿协议书范本

    产品质量赔偿协议书范本  产品质量赔偿协议书  甲方:  乙方:  甲乙双方于 年 月 日签订《 》,约定由甲方向乙方提供 光伏系列产品,由于甲方提供的部分产品与乙方的具体要求有偏差,且存在一...

    5年前   
    414    0

    2017年1月理赔工作述职报告

    2017年1月理赔工作述职报告  各位领导、同事:  本人于XX年3月来到北京宅急送山东分公司客服部投诉理赔科从事保险理赔专员一职。本职位主要负责山东分公司保险、保价推广;保险、保价理赔;为投...

    7年前   
    418    0

    工伤赔偿协议书范本 (1)

    赔偿协议书甲方(单位):XXX公司乙方(雇员):X,男, 岁,身份证号: X  乙方于X年X月X日在工作期间不慎发生伤害事故,左手大母指骨折。事后,甲方立即将乙方送往医院治疗,并妥善处理与解决...

    10年前   
    524    0

    品质文化是品质管理成功的基石

    品质系统與品质文化         提起品质管理, 绝大多数人都马上想到ISO9000认证, 品质系统文件, 一堆堆的数据、纪錄图表, 再是清洁的丆房車间,整齐堆放的物料, 和畅的生产线。無疑...

    10个月前   
    192    0

    品质部对某某年之品质总结

    品质部对2006年之品质总结 品质部2006年1月1日以来一年来的工作进行回顾总结如下.从品质管理或控制的立场,品质部在...

    4年前   
    825    0

    理赔工作

    工 作 总 结   一、  当前理赔管理工作中所存在的主要问题及相关建议 1、         核价、核赔工作方面: (1)近半年来,核价、核赔工作开展顺利、有序,较前有了很大的提高。...

    5年前   
    791    0

    索赔函

    索赔函  索赔函  北京xx货运有限责任公司:  200x年x月xx日,我公司委托贵公司将回流焊设备一台,通过公路运输至深圳,交付给收货人刘x(以下简称收货人),在深圳收货人验收时发现设备已经...

    8年前   
    542    0

    赔偿医学

    No.1 前言      从法医学看赔偿医学的位置 创刊词      值创刊之际      赔偿医学的紧密性      赔偿医学的概念      赔偿医学的问题点      ...

    5年前   
    975    0

    2017年感恩节习俗:吃红莓苔子果酱

    感恩节习俗:吃红莓苔子果酱  cranberry小红莓是感恩节的一个象征性的食品,小小的红色果实口味略酸,但做成果酱非常的爽口,酸甜怡人。在感恩节前后,家家户户都热衷于做口味各异的红莓苔子果酱...

    7年前   
    495    0

    文档贡献者

    郭***林

    贡献于2023-12-21

    下载需要 28 香币 [香币充值 ]
    亲,您也可以通过 分享原创文档 来获得香币奖励!
    下载文档

    该用户的其他文档