酒店理细
酒店式食堂理细
餐饮质量理某种意义说决定着服务单位声誉效益厨房餐饮核心厨房理垦餐饮理重组成部分厨房理水出品质量直接影响餐饮特色营效益首先餐饮业卫生理目客提供合卫生体安全餐食疏忽卫生理带影响波严重性忽视餐饮业卫生保证餐者健康首条件影响餐饮重素餐饮服务员工应学遵守国家颁布食品卫生法严格注意食品食具环境卫生饮食卫生角度通常认餐饮业环境厨房食品加工储藏销售场洗涤间员工更衣室卫生间垃圾房四部分组成场卫生质量体现方面
1墙壁天花板面卫生理厨房墙壁天花板应采浅色光滑吸油水材料建成水泥砖面砌成墙应具易清洁表面种电器线路水气道均应合理架设应妨碍墙壁天花板正常清扫厨房面应采耐久整材料铺设必须起反复洗致受厨房高温影响开裂变软变滑般防滑釉砖较理想必时通道操作处铺设防滑垫时面应坡度标准坡度百分利洗排水干燥墙壁天花板面应时维修保持良状态免藏污纳垢孳生蟑螂老鼠等害虫
2水道水装置卫生理水道水安装妥引起传染病食物中毒原外饮水非饮水交叉安装污水滴漏水道堵塞污水倒灌造成食品炊具污染污水排出水龙头洗面场粗加工间炉灶厨房洗涤间等均须单独水道窨井窨井直径宜免寒冷季节油垢
冻结引起阻塞饮水应防倒流装置非饮水应明显标记应避免饮水污水道交叉安装
3通风明设备卫生理厨房储藏室洗涤间餐厅更衣室卫生间垃圾房等应良通风设备厨房应安装排烟罩排气罩排出烹调洗涤产生油烟湿气热空气良气味防止油烟水汽墙壁天花板凝聚滴污染食品炊具时应通风设备输入热空气冷空气调节厨房温度先进通风设备厨房空气产生微负压厨房气味空气流入餐厅公场光线明亮污垢会特显眼昏暗环境中清洁卫生便谈起餐厅厨房仓库洗涤间卫生间等应根实际需安装相应灯光设备值提出应厨房餐厅等重场安装防爆灯具防护罩免灯泡爆裂时玻璃片伤散入食物
4洗手设备卫生理洗手设备应包括洗手池冷热水肥皂皂液专毛巾吹干机洗手设备应时检修扫时补充卫生品厨房加工食物洗涤设备厨具水池洗手
5更衣室卫生间卫生理员工便服常外界带入病菌穿着班挂厨房仓库卫生间里酒店应员工更衣室设施员工班时更换服装存放私物件更衣室般应厨房仓库餐厅求通风明良淋浴洗手池镜子等卫生设备酒店应员工专卫生间免员工客合卫生间卫生间设备应齐全果洗手池控水龙头出水时间应少15秒免次启动开关卫生纸肥皂等品应时补充员工卫生间应设隐蔽处出入口应动闭门装置保持更衣室卫生间清洁卫生员工责义务更衣室卫生间员工便马虎
6垃圾理(1)气态垃圾处理气态垃圾指厨房抽油烟机排出油烟油烟造成污染容易造成火灾务必慎重处理①油烟应设专导出建筑物外导应防火材料②油烟应设动门栅温度高时动关闭导切断火路防止火苗蔓延点甚重③油烟侧油垢应两周请专清导侧贴塑料布铝箔利换洗④油烟导入处理槽时口宜浸入槽水中(苏水化解油滴)处理槽面抽风机抽气造成密闭槽负压提高排油烟机效
(2)液态垃圾处理液态垃圾包括厕污水排泄物厨房污水般排泄物设专排厨房污水等直接排入排水沟①厕应水式应适光线通风设备臭味产生板应保持坦干燥间厕均需设加盖垃圾桶常处理厨房厕相邻维持厨房卫生厕入口处设置洗手台洗手剂烘干器日少清理厕两次②厨房污水含机质时应先处理滤行排放③泔水桶应坚固搬动加盖容器泔水倒入时宜量免溢出泔水应逐日处理佳泔水清运处理泔水桶周围环境应洗清洁泔水予养猪户时养猪者应先消毒加热臭处理否离心脱水法泔水物分离固态液态固态物塑料袋包裹装送交垃圾车处理液态物排污水池
(3)固态垃圾处理固态垃圾厨房应予分类进行处理首先垃圾分燃物(纸箱木箱)燃物(破碎餐具)分装入垃圾袋中投入类垃圾桶垃圾桶加盖空瓶罐收集售卖退换应先洗干净放密闭贮藏室免招致苍蝇蟑螂老鼠等残余蔬菜叶磨碎机加磨碎然排入水道水道需作油脂截流处理
7杜绝病媒昆虫动物(1)虫鼠防①化学防法化学防法利化学药剂防毒死虫鼠方法方式防虫鼠者
约占75～80化学药剂前先虫害控制卫生单位专家协商确定药剂种类量方式否许范围②物理防法物理防法包括捕杀法(徒手器械驱杀害虫卵幼虫成虫)诱杀法(利虫鼠特殊性适装置诱杀)遮断法(利适装置阻隔虫鼠接网遮屏遮气流控制等)温度处理法(利虫鼠忍耐高低温度杀贮藏物日光曝晒冷藏冷冻食物等)③环境防法环境防法保持环境整洁降低虫鼠生存率方法工作杜绝虫鼠繁殖提供需食物水分场食物制备供应关具餐具均应彻底洗净消毒接触食物布均作途建筑设备产生间隙树脂封腊类物质加填补垃圾废弃物必须装入密封桶桶外保持清洁室贮藏室仓库周围杂物堆应时清理(2)苍蝇防苍蝇种类食品卫生关系首推家蝇家蝇白天栖息食物产卵附停留时喜欢选择粗糙表面特喜欢器物边缘例带子电线等尤垂直物夜间部分苍蝇停留室外植物枝叶灌木篱笆温暖气候中家蝇般停留室外控制家蝇方法莫环境防法外建筑物应量动启开门外开口门窗处加装纱窗纱门空气门等加装风扇防止家蝇侵入户外丛生杂草蝇鼠天堂化学草剂割草机加剪短铲(3)蟑螂防蟑螂喜欢生活温暖潮湿黑暗食物方白天通常隐身缝隙橱柜空箱空墙中夜晚出取食蟑螂需适食物水栖始维持生存蟑螂防应搞环境卫生限制蟑螂生存条件第步蟑螂法生存次封闭修缮蟑螂室外屋子附进入室入口特注意水类似线墙壁板基橱柜等处裂痕缝隙处喷洒3～5马拉松1拜贡等乳剂(4)杀虫剂选择注意事项选择杀虫剂时必须考虑杀虫剂化学组成浓度温度杀菌反应时间方法药剂分散性消毒物体特性等针述考虑选择杀虫剂时应注意列点：①伤害性微生物病菌须效②菌臭味③皮肤物质接触产生伤害橡胶塑料金属木质玻璃等均产生腐蚀作
④容易操作济实⑤均匀湿润种表面物留层保护膜⑥蛋白质脂肪存然效⑦具高效率清洁力⑧存放久原液稀释液会储存失活性
8单独存放清卫工具品清洁剂消毒剂擦银器粉氨水灭鼠杀虫药物等必须专负责理专门存放洗涤间需时取存放需品外厨房食品仓库储藏室等律应存放述品扫帚拖吸尘器刷子等清卫具述害毒品容器须醒目标志免错误外应单独设立清卫间储存清卫工具品清卫间中应配置专水池清洁剂消毒剂洗刷种具洗刷干净清卫工具应专架子摆放免处搁摆污染食品餐饮设备炊具
食具环境卫生
1加工食物原料设备厨具卫生理类设备炊具包括厨刀案板切菜机绞肉机拌面机种盆盘筐等生料直接接触受微生物污染性较高设备厨具洗涤消毒显十分重(1)刀生食熟食刀具应分开避免熟食污染磨刀周次少月次常刀较干燥宜涂橄榄油(沙拉油)防锈报纸塑料纸包裹收藏(2)砧板木质砧板新前需涂水盐浸盐水中木质发生收缩作更坚硬牢固应洗洁剂清洗消毒液浸渍热水烫阳光曝晒起杀菌作砧板两面均接触风面然干燥砧板宜分熟食生食果砧板痕迹太刨
(3)抹布清洁剂洗涤洗干净晒干漂白剂
(4)肉类切割绞碎机调理工具切片机煎炒油炸等烹饪设备输送带等均应
锈钢材料宜竹木质等易生霉菌材料制作日应拆卸清洗生锈部分15硝酸市面售锈剂锈水洗
(5)器具容器容器器具种类附着污物洗涤方法相洗涤必须洗涤剂洗干净热水蒸汽次氯酸钠消毒次氯酸钠消毒应饮水洗干燥金属制器易次氯酸钠腐蚀水分残留易金属生锈合成树脂制成器具吸水性低材质软易损伤受损部分易附着食品残渣成微生物生长场清洗时应特注意塑料制器皿耐热性差高温消毒杀菌类制品次氯酸盐化学方法消毒
(6)食物搅拌机切菜机等应立清洗清洗部分包括背部轴部拌轴基座清洗利空气烘干日清洗辅助力轴部洞口应滴入5～6滴矿物油
(7)果汁机①玻璃容器加清水温水(40℃)加少许清洁剂约旋转10秒钟容器清洗干净拆开零件洗净水分晒干收存②刮刀浸水应水龙头洗注意割伤手③洗剂药品(溶剂酒精)免造成表面变色涂料剥落④水泼基座电动机开关泼水容易发生障
2烹调设备工具卫生理类设备清洁卫生求控制良气味产生提高设备效率类设备果洗刷净烹制食物时产生量油烟良气味特油锅烤箱烤炉等注意清理油垢残渣厨房会油烟弥漫时油垢食物残渣影响烹调效果会缩短设备寿命
(1)炉灶开始清理前炉灶完全冷遮板热湿布料擦拭油脂热
机器清洁水溶液净拭干表面烧焦物金属绒制成刷子刮热源采湿布拭擦浸入水中火焰长度参差齐时炉嘴卸铁刷刷铁锈细钉穿通焰孔
(2)烤箱烤箱部应金属球手刮刀清洗水清理开烤箱门沾厨房清洁剂泡棉抹布污渍湿润抹布擦净干抹布擦干烤箱底部烧焦物质时烤箱加热冷坚硬物炭化长柄金属刮刀刮干净烤箱干抹布擦拭2～3分钟应水分完全避免生锈烤箱外部湿清洁水溶液洗涤净拭干锈钢磨亮
(3)微波炉烹调完毕应迅速湿抹布擦拭泡绵洗净器皿隔架软布擦拭表面机体锐利金属刷刷洗烤箱清洁剂喷式玻璃清洁剂化学抹布溶剂等擦拭避免机体字体模糊失光泽造成锈蚀
(4)油烟机应该动门栅温度高时动切断电源导防止火苗蔓延应定时找专清油烟机油渍油烟罩应日清洗
(5)深油炸锅清洗锅长柄刷擦洗水半杯醋净煮沸5分钟水净烘干外部应擦拭净
(6)油炸器具油炸器具宜中性清洁剂辅助清洗油温温度计应清洁剂洗净柔软干布擦干
3冷藏设备卫生理
(1)冰箱冰箱应部贮藏位置绘图标明食物位置购入时间冰箱应量少开开次应需物起取出减少冰箱耗电障率冰箱少应周清理次类食物应塑料袋包装加盖冷藏防止水分蒸发冰箱非存物箱食物冷加盖放进冰箱留空间冷气流通放入取出饮料时避免倾倒冰箱免冰箱具良气味酸性饮料柠檬汁易金属受侵蚀冰箱置入冰箱脱臭器消冰箱特殊食品气味净化箱空气
(2)冷冻柜冷冻柜太阳直晒冷冻柜温度应保持18℃食品应分量包装放入
4清洁消毒设备卫生理洗碗机洗杯机洗涤池皆属类保持机器设备清洁卫生重性显易见诸企业里常常忽视少认洗涤时清洁剂消毒剂设备必然清洁卫生实设备沾污物食物残渣正微生物生长繁殖佳场首先做洗涤机械设备清洁卫生确保洗涤食具清洁卫生
5储藏输送设备卫生理
(1)橱柜架子推车等然食物直接接触餐盆碗碟等食具直接接触常进行卫生消毒会间接引起食物中毒传染疾病应予充分重视
(2)餐饮设备餐具清洁卫生二者缺果表面脏物污垢容易果汁果酱残酒汤水等设备餐具清洁卫生处理时进行脏物粘结油脂牛奶鸡蛋等必须先脏物洗然进行卫生消毒处理
(3)设备清洁卫生工作必须严格操作规程进行种设备特点理者制订操作规程时应考虑方面：设备种类清理时间拆卸洗刷安装步骤安装注意事项洗刷洗消毒清洁剂消毒剂性质数量水温
(4)目前数酒店采餐具煮沸消毒蒸汽消毒漂白粉溶液消毒新洁尔灭溶液消毒等方法种消毒方法餐具消毒应搁置干净架子然干燥抹布揩擦免重新污染
(5)理员必须明确设备餐具卫生程度取决理者员工求员工具体工作制定设备卫生计划种设备洗涤操作规程教育培训员工搞设备餐具卫生关键
食物卫生理
1保持食物卫生点
(1)食物应彻底清洗调理贮存场器具容器均应保持清洁
(2)食物快处理然烹饪供食做食物应快食加热冷藏时应注意细菌超60℃杀灭10℃细菌生长速度减慢18℃细菌根繁殖
(3)材料选新鲜新鲜材料含细菌较调理细菌残留细菌容易繁殖菜单中鱼肉炼制品煎蛋沙拉香肠等较易成中毒原食品夏季①果非时特留意选择低温保存调理②食盐糖醋等阻碍
细菌繁殖作妨调理时应注意加热彻底便杀死害细菌③菜饭应该冷室温更低温度放入饭盒温热食品放入时会加速细菌繁殖
(4)保存时应注意受外界细菌污染繁殖保存10℃冷藏库果通风良时防止细菌繁殖腐败盒饭太早装入热盒饭叠放直接晒太阳放温热方会良影响应该量避免
(5)食品果受老鼠粪苍蝇蟑螂等污染会引起中毒食品应保存柜橱盖容器免受污染包装容器贮藏中易受尘埃昆虫老鼠等污染必须注意保存时预先含效氯50ppm水消毒较安全外外包装太厚免散热良导致细菌量繁殖
(6)工作员应身体健康服装整洁手指头发清洁良卫生惯时手指直接接触食品夹子筷子等取放食品较理想
(7)盒饭制作供应时间愈短愈温度愈低愈时彻底热吃助预防食品中毒夏季天热带盒饭登山旅行郊游30℃气温出钟头葡萄球菌会产生足引起中毒肠毒素
(8)餐饮业量制备菜肴提供消费者行业营时应卫生第重点稍慎食品洁符合卫生标准会减损营养价值造成影响仅受处罚更严重失安全信誉餐饮业营应卫生条件重
2类食品卫生求
(1)鲜肉良鲜肉应具光泽红色均匀脂肪洁白外表微干微湿润触摸粘手弹性指压凹陷立复原异味烹调中肉汤透明澄清脂肪团聚汤面香味
(2)脏肠呈乳白色稍软略坚韧没脓点出血点异味胃呈乳白色粘膜完整结实异味肾呈淡紫色光泽具弹性囊泡畸形气味正常心呈淡红色脂肪部呈白色结实弹性异味肺呈粉红色弹性边缘肺丝虫异味肝呈棕红色包膜光滑弹性质结实
(3)肉制品火腿色泽鲜明肉质暗红脂肪透明白色肉身干燥结实香味咸肉呈红色脂肪色白肉质致密异味熟香肠肠衣完整肠衣灌肉紧密相贴粘液肉红色脂肪透明玉腐臭酸败味酱卤肉异味肉块中心已煮透外表异物污染肉松呈金黄淡色絮状纤维纯净疏松异味
(4)鲜鱼表面光泽附清洁透明粘液鳞片完整易脱落异味眼球凸出饱满角膜透明鳃色鲜红粘液腹部坚实胀气弹性肛门孔白色凹陷肉质坚实弹性骨肉分离
(5)冻鱼鱼化冻质坚硬色泽鲜亮表面清洁污染鱼肉剖面新鲜腐败鲜鱼相似
(6)河蟹动作灵活爬行剖开脏发粘变色异味
(7)梭子蟹背壳青褐色纹理清晰光泽蟹足壁洁白鳃丝呈白色带微褐色蟹黄凝固动步足躯体连接紧密提起蟹体时步足松弛垂现象
(8)禽类健康鸡冠色鲜红挺直肉髯柔软眼圆神嘴紧闭干燥嗉囊气味积水积食两翅紧贴胸壁羽毛紧贴光泽肛门附绒毛洁净干净肛门湿润粉红色胸肌丰满弹性腿脚健壮力行动宰禽肉质量鲜肉死禽皮肤表面暗红色具青紫色死斑脂肪暗红色血中紫红色血液贮留禽肉切面干燥色暗红弹性少量血滴流出冻禽解冻前母禽禽皮色乳黄公禽幼禽瘦禽皮色微红解冻切面干燥肌肉微红
(9)蛋类良鲜蛋壳白霜清洁完光透明气室蛋黄略阴影斑点冰蛋融化液体黄色均匀异味杂质咸蛋外观蛋壳完整霉斑摇轻度水荡漾感光蛋白透明红亮清晰蛋黄缩蛋壳开蛋白稀薄透明色蛋黄浓缩呈红色煮熟蛋黄油脂沙感具香味皮蛋外层包料完整霉味摇晃动荡声光呈玳瑁色凝固动开时蛋白凝固弹性剖面蛋黄淡褐淡黄中央部稍稀软芳香辛辣味鸡蛋黄粉呈粉状极易松散块状黄色均匀异味杂质鸡蛋白片呈晶片状碎屑状浅黄色异味杂质
(10)粮食豆类粮食颗粒完整质坚韧霉变虫蛀杂物色白含水量15豆类颗粒饱满虫蛀挂丝霉变豆腐豆粞石膏脚质细腻刀切切面干净整板豆腐脱套圈揭布坍塌油豆腐软湿心黄橙色光亮豆腐干手揩表面发毛挤压切口出水豆腐衣破碎揭开光泽柔软霉点素肠出水表面光洁坚韧素鸡切口光亮裂缝破皮重碱味
(11)蔬菜应鲜嫩黄叶刀伤烂斑
(12)水果优质水果表皮色泽光亮质鲜嫩清脆清香味瓜果腐烂部分超果体l3食l3清洗消毒现削现挖现售水果萝卜黄瓜常作生吃食前清水充分洗涤寄生虫卵污染杂菌皮农药残留然开水浸泡30秒5乳酸溶液消毒液浸泡消毒生吃
(13)糕点糕点制作程必须符合食品卫生求贮存时防止糕点生虫霉变脂肪酸败贮放应清洁卫生干燥通风具防鼠防蝇设备优质面包质松软顶面呈均匀金黄深黄色焦生外形饱满弹性咀嚼时粘牙感饼干色泽光亮花纹清晰松脆酥香味
(14)罐头食品生产原料生产工序均须符合食品卫生求优质罐头外壳光洁锈斑损伤裂缝漏气膨胀现象接合处焊锡完整均匀罐真空度必须符合标准金属棒轻击罐盖发音清脆坚实开罐身壁应腐蚀变黑涂料层剥离现象油炸食品需炸透酥脆焦味酸败味水果罐头果肉煮熟块形完整果肉硬色泽天然准工着色汤汁透明清澈含杂质糖水般30异味果酱罐头应原果实色泽相符果酱粘度高倾罐时易倒出静置时分离出糖汁适加酒石酸柠檬酸异味香精味保存罐头方应通风阴凉干燥般相湿度应70～75左右温度20℃l℃～4℃罐头保存期限通常铁皮罐头2年玻璃罐头1年
(15)冷饮食品冷饮食品料含较蔗糖蛋奶淀粉适合细菌繁殖生产销售环节菌污染容易发生肠道传染病制作冷饮原料新鲜水源应香精色素糖精
应控制制作场盛放器皿道应彻底清洗蒸汽01～02漂白粉液消毒熬料迅速冷包装纸应清洁毒包装纸蜡应食品级石蜡冷饮品须放冷库冰箱贮藏防止融化污染保证冷饮食品卫生质量冷饮食品应具该冷饮品色泽滋味异臭异味异物汽水应澄清透明混浊沉淀物瓶盖严密漏气
(16)酒类般白酒卫生指标纯洁透明酒香滋味醇厚强烈刺激性异味黄酒色黄澄清混蚀沉淀物爽快馥郁香味滋味醇厚稍甜酸涩味葡萄酒应清亮具天然色彩红紫浅黄色沉淀具葡萄香气浓厚酯香异臭滋味带果汁味质差时酸涩味啤酒应透明澄清混浊沉淀色金黄具正常酒花香入杯时密集洁白细腻泡沫保持定时间消失(发泡表示发酵良贮存时间长)滋味爽口略带苦味焦臭味酸味白酒贮存25℃黄酒果酒葡萄酒20℃左右熟啤酒4℃～20℃生啤酒0℃～10℃夏天注意降温般果酒保期限6月熟啤酒3月瓶装鲜啤酒0℃～5℃7～10天桶装啤酒5天密闭瓶装坛装黄酒白酒受时间限制时间越长香味越浓质量越
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酒店式食堂理细
餐饮质量理某种意义说决定着服务单位声誉效益厨房餐饮核心厨房理垦餐饮理重组成部分厨房理水出品质量直接影响餐饮特色营效益首先餐饮业卫生理目客提供合卫生体安全餐食疏忽卫生理带影响波严重性忽视餐饮业卫生保证餐者健康首条件影响餐饮重素餐饮服务员工应学遵守国家颁布食品卫生法严格注意食品食具环境卫生饮食卫生角度通常认餐饮业环境厨房食品加工储藏销售场洗涤间员工更衣室卫生间垃圾房四部分组成场卫生质量体现方面
1墙壁天花板面卫生理厨房墙壁天花板应采浅色光滑吸油水材料建成水泥砖面砌成墙应具易清洁表面种电器线路水气道均应合理架设应妨碍墙壁天花板正常清扫厨房面应采耐久整材料铺设必须起反复洗致受厨房高温影响开裂变软变滑般防滑釉砖较理想必时通道操作处铺设防滑垫时面应坡度标准坡度百分利洗排水干燥墙壁天花板面应时维修保持良状态免藏污纳垢孳生蟑螂老鼠等害虫
2水道水装置卫生理水道水安装妥引起传染病食物中毒原外饮水非饮水交叉安装污水滴漏水道堵塞污水倒灌造成食品炊具污染污水排出水龙头洗面场粗加工间炉灶厨房洗涤间等均须单独水道窨井窨井直径宜免寒冷季节油垢
冻结引起阻塞饮水应防倒流装置非饮水应明显标记应避免饮水污水道交叉安装
3通风明设备卫生理厨房储藏室洗涤间餐厅更衣室卫生间垃圾房等应良通风设备厨房应安装排烟罩排气罩排出烹调洗涤产生油烟湿气热空气良气味防止油烟水汽墙壁天花板凝聚滴污染食品炊具时应通风设备输入热空气冷空气调节厨房温度先进通风设备厨房空气产生微负压厨房气味空气流入餐厅公场光线明亮污垢会特显眼昏暗环境中清洁卫生便谈起餐厅厨房仓库洗涤间卫生间等应根实际需安装相应灯光设备值提出应厨房餐厅等重场安装防爆灯具防护罩免灯泡爆裂时玻璃片伤散入食物
4洗手设备卫生理洗手设备应包括洗手池冷热水肥皂皂液专毛巾吹干机洗手设备应时检修扫时补充卫生品厨房加工食物洗涤设备厨具水池洗手
5更衣室卫生间卫生理员工便服常外界带入病菌穿着班挂厨房仓库卫生间里酒店应员工更衣室设施员工班时更换服装存放私物件更衣室般应厨房仓库餐厅求通风明良淋浴洗手池镜子等卫生设备酒店应员工专卫生间免员工客合卫生间卫生间设备应齐全果洗手池控水龙头出水时间应少15秒免次启动开关卫生纸肥皂等品应时补充员工卫生间应设隐蔽处出入口应动闭门装置保持更衣室卫生间清洁卫生员工责义务更衣室卫生间员工便马虎
6垃圾理(1)气态垃圾处理气态垃圾指厨房抽油烟机排出油烟油烟造成污染容易造成火灾务必慎重处理①油烟应设专导出建筑物外导应防火材料②油烟应设动门栅温度高时动关闭导切断火路防止火苗蔓延点甚重③油烟侧油垢应两周请专清导侧贴塑料布铝箔利换洗④油烟导入处理槽时口宜浸入槽水中(苏水化解油滴)处理槽面抽风机抽气造成密闭槽负压提高排油烟机效
(2)液态垃圾处理液态垃圾包括厕污水排泄物厨房污水般排泄物设专排厨房污水等直接排入排水沟①厕应水式应适光线通风设备臭味产生板应保持坦干燥间厕均需设加盖垃圾桶常处理厨房厕相邻维持厨房卫生厕入口处设置洗手台洗手剂烘干器日少清理厕两次②厨房污水含机质时应先处理滤行排放③泔水桶应坚固搬动加盖容器泔水倒入时宜量免溢出泔水应逐日处理佳泔水清运处理泔水桶周围环境应洗清洁泔水予养猪户时养猪者应先消毒加热臭处理否离心脱水法泔水物分离固态液态固态物塑料袋包裹装送交垃圾车处理液态物排污水池
(3)固态垃圾处理固态垃圾厨房应予分类进行处理首先垃圾分燃物(纸箱木箱)燃物(破碎餐具)分装入垃圾袋中投入类垃圾桶垃圾桶加盖空瓶罐收集售卖退换应先洗干净放密闭贮藏室免招致苍蝇蟑螂老鼠等残余蔬菜叶磨碎机加磨碎然排入水道水道需作油脂截流处理
7杜绝病媒昆虫动物(1)虫鼠防①化学防法化学防法利化学药剂防毒死虫鼠方法方式防虫鼠者
约占75～80化学药剂前先虫害控制卫生单位专家协商确定药剂种类量方式否许范围②物理防法物理防法包括捕杀法(徒手器械驱杀害虫卵幼虫成虫)诱杀法(利虫鼠特殊性适装置诱杀)遮断法(利适装置阻隔虫鼠接网遮屏遮气流控制等)温度处理法(利虫鼠忍耐高低温度杀贮藏物日光曝晒冷藏冷冻食物等)③环境防法环境防法保持环境整洁降低虫鼠生存率方法工作杜绝虫鼠繁殖提供需食物水分场食物制备供应关具餐具均应彻底洗净消毒接触食物布均作途建筑设备产生间隙树脂封腊类物质加填补垃圾废弃物必须装入密封桶桶外保持清洁室贮藏室仓库周围杂物堆应时清理(2)苍蝇防苍蝇种类食品卫生关系首推家蝇家蝇白天栖息食物产卵附停留时喜欢选择粗糙表面特喜欢器物边缘例带子电线等尤垂直物夜间部分苍蝇停留室外植物枝叶灌木篱笆温暖气候中家蝇般停留室外控制家蝇方法莫环境防法外建筑物应量动启开门外开口门窗处加装纱窗纱门空气门等加装风扇防止家蝇侵入户外丛生杂草蝇鼠天堂化学草剂割草机加剪短铲(3)蟑螂防蟑螂喜欢生活温暖潮湿黑暗食物方白天通常隐身缝隙橱柜空箱空墙中夜晚出取食蟑螂需适食物水栖始维持生存蟑螂防应搞环境卫生限制蟑螂生存条件第步蟑螂法生存次封闭修缮蟑螂室外屋子附进入室入口特注意水类似线墙壁板基橱柜等处裂痕缝隙处喷洒3～5马拉松1拜贡等乳剂(4)杀虫剂选择注意事项选择杀虫剂时必须考虑杀虫剂化学组成浓度温度杀菌反应时间方法药剂分散性消毒物体特性等针述考虑选择杀虫剂时应注意列点：①伤害性微生物病菌须效②菌臭味③皮肤物质接触产生伤害橡胶塑料金属木质玻璃等均产生腐蚀作
④容易操作济实⑤均匀湿润种表面物留层保护膜⑥蛋白质脂肪存然效⑦具高效率清洁力⑧存放久原液稀释液会储存失活性
8单独存放清卫工具品清洁剂消毒剂擦银器粉氨水灭鼠杀虫药物等必须专负责理专门存放洗涤间需时取存放需品外厨房食品仓库储藏室等律应存放述品扫帚拖吸尘器刷子等清卫具述害毒品容器须醒目标志免错误外应单独设立清卫间储存清卫工具品清卫间中应配置专水池清洁剂消毒剂洗刷种具洗刷干净清卫工具应专架子摆放免处搁摆污染食品餐饮设备炊具
食具环境卫生
1加工食物原料设备厨具卫生理类设备炊具包括厨刀案板切菜机绞肉机拌面机种盆盘筐等生料直接接触受微生物污染性较高设备厨具洗涤消毒显十分重(1)刀生食熟食刀具应分开避免熟食污染磨刀周次少月次常刀较干燥宜涂橄榄油(沙拉油)防锈报纸塑料纸包裹收藏(2)砧板木质砧板新前需涂水盐浸盐水中木质发生收缩作更坚硬牢固应洗洁剂清洗消毒液浸渍热水烫阳光曝晒起杀菌作砧板两面均接触风面然干燥砧板宜分熟食生食果砧板痕迹太刨
(3)抹布清洁剂洗涤洗干净晒干漂白剂
(4)肉类切割绞碎机调理工具切片机煎炒油炸等烹饪设备输送带等均应
锈钢材料宜竹木质等易生霉菌材料制作日应拆卸清洗生锈部分15硝酸市面售锈剂锈水洗
(5)器具容器容器器具种类附着污物洗涤方法相洗涤必须洗涤剂洗干净热水蒸汽次氯酸钠消毒次氯酸钠消毒应饮水洗干燥金属制器易次氯酸钠腐蚀水分残留易金属生锈合成树脂制成器具吸水性低材质软易损伤受损部分易附着食品残渣成微生物生长场清洗时应特注意塑料制器皿耐热性差高温消毒杀菌类制品次氯酸盐化学方法消毒
(6)食物搅拌机切菜机等应立清洗清洗部分包括背部轴部拌轴基座清洗利空气烘干日清洗辅助力轴部洞口应滴入5～6滴矿物油
(7)果汁机①玻璃容器加清水温水(40℃)加少许清洁剂约旋转10秒钟容器清洗干净拆开零件洗净水分晒干收存②刮刀浸水应水龙头洗注意割伤手③洗剂药品(溶剂酒精)免造成表面变色涂料剥落④水泼基座电动机开关泼水容易发生障
2烹调设备工具卫生理类设备清洁卫生求控制良气味产生提高设备效率类设备果洗刷净烹制食物时产生量油烟良气味特油锅烤箱烤炉等注意清理油垢残渣厨房会油烟弥漫时油垢食物残渣影响烹调效果会缩短设备寿命
(1)炉灶开始清理前炉灶完全冷遮板热湿布料擦拭油脂热
机器清洁水溶液净拭干表面烧焦物金属绒制成刷子刮热源采湿布拭擦浸入水中火焰长度参差齐时炉嘴卸铁刷刷铁锈细钉穿通焰孔
(2)烤箱烤箱部应金属球手刮刀清洗水清理开烤箱门沾厨房清洁剂泡棉抹布污渍湿润抹布擦净干抹布擦干烤箱底部烧焦物质时烤箱加热冷坚硬物炭化长柄金属刮刀刮干净烤箱干抹布擦拭2～3分钟应水分完全避免生锈烤箱外部湿清洁水溶液洗涤净拭干锈钢磨亮
(3)微波炉烹调完毕应迅速湿抹布擦拭泡绵洗净器皿隔架软布擦拭表面机体锐利金属刷刷洗烤箱清洁剂喷式玻璃清洁剂化学抹布溶剂等擦拭避免机体字体模糊失光泽造成锈蚀
(4)油烟机应该动门栅温度高时动切断电源导防止火苗蔓延应定时找专清油烟机油渍油烟罩应日清洗
(5)深油炸锅清洗锅长柄刷擦洗水半杯醋净煮沸5分钟水净烘干外部应擦拭净
(6)油炸器具油炸器具宜中性清洁剂辅助清洗油温温度计应清洁剂洗净柔软干布擦干
3冷藏设备卫生理
(1)冰箱冰箱应部贮藏位置绘图标明食物位置购入时间冰箱应量少开开次应需物起取出减少冰箱耗电障率冰箱少应周清理次类食物应塑料袋包装加盖冷藏防止水分蒸发冰箱非存物箱食物冷加盖放进冰箱留空间冷气流通放入取出饮料时避免倾倒冰箱免冰箱具良气味酸性饮料柠檬汁易金属受侵蚀冰箱置入冰箱脱臭器消冰箱特殊食品气味净化箱空气
(2)冷冻柜冷冻柜太阳直晒冷冻柜温度应保持18℃食品应分量包装放入
4清洁消毒设备卫生理洗碗机洗杯机洗涤池皆属类保持机器设备清洁卫生重性显易见诸企业里常常忽视少认洗涤时清洁剂消毒剂设备必然清洁卫生实设备沾污物食物残渣正微生物生长繁殖佳场首先做洗涤机械设备清洁卫生确保洗涤食具清洁卫生
5储藏输送设备卫生理
(1)橱柜架子推车等然食物直接接触餐盆碗碟等食具直接接触常进行卫生消毒会间接引起食物中毒传染疾病应予充分重视
(2)餐饮设备餐具清洁卫生二者缺果表面脏物污垢容易果汁果酱残酒汤水等设备餐具清洁卫生处理时进行脏物粘结油脂牛奶鸡蛋等必须先脏物洗然进行卫生消毒处理
(3)设备清洁卫生工作必须严格操作规程进行种设备特点理者制订操作规程时应考虑方面：设备种类清理时间拆卸洗刷安装步骤安装注意事项洗刷洗消毒清洁剂消毒剂性质数量水温
(4)目前数酒店采餐具煮沸消毒蒸汽消毒漂白粉溶液消毒新洁尔灭溶液消毒等方法种消毒方法餐具消毒应搁置干净架子然干燥抹布揩擦免重新污染
(5)理员必须明确设备餐具卫生程度取决理者员工求员工具体工作制定设备卫生计划种设备洗涤操作规程教育培训员工搞设备餐具卫生关键
食物卫生理
1保持食物卫生点
(1)食物应彻底清洗调理贮存场器具容器均应保持清洁
(2)食物快处理然烹饪供食做食物应快食加热冷藏时应注意细菌超60℃杀灭10℃细菌生长速度减慢18℃细菌根繁殖
(3)材料选新鲜新鲜材料含细菌较调理细菌残留细菌容易繁殖菜单中鱼肉炼制品煎蛋沙拉香肠等较易成中毒原食品夏季①果非时特留意选择低温保存调理②食盐糖醋等阻碍
细菌繁殖作妨调理时应注意加热彻底便杀死害细菌③菜饭应该冷室温更低温度放入饭盒温热食品放入时会加速细菌繁殖
(4)保存时应注意受外界细菌污染繁殖保存10℃冷藏库果通风良时防止细菌繁殖腐败盒饭太早装入热盒饭叠放直接晒太阳放温热方会良影响应该量避免
(5)食品果受老鼠粪苍蝇蟑螂等污染会引起中毒食品应保存柜橱盖容器免受污染包装容器贮藏中易受尘埃昆虫老鼠等污染必须注意保存时预先含效氯50ppm水消毒较安全外外包装太厚免散热良导致细菌量繁殖
(6)工作员应身体健康服装整洁手指头发清洁良卫生惯时手指直接接触食品夹子筷子等取放食品较理想
(7)盒饭制作供应时间愈短愈温度愈低愈时彻底热吃助预防食品中毒夏季天热带盒饭登山旅行郊游30℃气温出钟头葡萄球菌会产生足引起中毒肠毒素
(8)餐饮业量制备菜肴提供消费者行业营时应卫生第重点稍慎食品洁符合卫生标准会减损营养价值造成影响仅受处罚更严重失安全信誉餐饮业营应卫生条件重
2类食品卫生求
(1)鲜肉良鲜肉应具光泽红色均匀脂肪洁白外表微干微湿润触摸粘手弹性指压凹陷立复原异味烹调中肉汤透明澄清脂肪团聚汤面香味
(2)脏肠呈乳白色稍软略坚韧没脓点出血点异味胃呈乳白色粘膜完整结实异味肾呈淡紫色光泽具弹性囊泡畸形气味正常心呈淡红色脂肪部呈白色结实弹性异味肺呈粉红色弹性边缘肺丝虫异味肝呈棕红色包膜光滑弹性质结实
(3)肉制品火腿色泽鲜明肉质暗红脂肪透明白色肉身干燥结实香味咸肉呈红色脂肪色白肉质致密异味熟香肠肠衣完整肠衣灌肉紧密相贴粘液肉红色脂肪透明玉腐臭酸败味酱卤肉异味肉块中心已煮透外表异物污染肉松呈金黄淡色絮状纤维纯净疏松异味
(4)鲜鱼表面光泽附清洁透明粘液鳞片完整易脱落异味眼球凸出饱满角膜透明鳃色鲜红粘液腹部坚实胀气弹性肛门孔白色凹陷肉质坚实弹性骨肉分离
(5)冻鱼鱼化冻质坚硬色泽鲜亮表面清洁污染鱼肉剖面新鲜腐败鲜鱼相似
(6)河蟹动作灵活爬行剖开脏发粘变色异味
(7)梭子蟹背壳青褐色纹理清晰光泽蟹足壁洁白鳃丝呈白色带微褐色蟹黄凝固动步足躯体连接紧密提起蟹体时步足松弛垂现象
(8)禽类健康鸡冠色鲜红挺直肉髯柔软眼圆神嘴紧闭干燥嗉囊气味积水积食两翅紧贴胸壁羽毛紧贴光泽肛门附绒毛洁净干净肛门湿润粉红色胸肌丰满弹性腿脚健壮力行动宰禽肉质量鲜肉死禽皮肤表面暗红色具青紫色死斑脂肪暗红色血中紫红色血液贮留禽肉切面干燥色暗红弹性少量血滴流出冻禽解冻前母禽禽皮色乳黄公禽幼禽瘦禽皮色微红解冻切面干燥肌肉微红
(9)蛋类良鲜蛋壳白霜清洁完光透明气室蛋黄略阴影斑点冰蛋融化液体黄色均匀异味杂质咸蛋外观蛋壳完整霉斑摇轻度水荡漾感光蛋白透明红亮清晰蛋黄缩蛋壳开蛋白稀薄透明色蛋黄浓缩呈红色煮熟蛋黄油脂沙感具香味皮蛋外层包料完整霉味摇晃动荡声光呈玳瑁色凝固动开时蛋白凝固弹性剖面蛋黄淡褐淡黄中央部稍稀软芳香辛辣味鸡蛋黄粉呈粉状极易松散块状黄色均匀异味杂质鸡蛋白片呈晶片状碎屑状浅黄色异味杂质
(10)粮食豆类粮食颗粒完整质坚韧霉变虫蛀杂物色白含水量15豆类颗粒饱满虫蛀挂丝霉变豆腐豆粞石膏脚质细腻刀切切面干净整板豆腐脱套圈揭布坍塌油豆腐软湿心黄橙色光亮豆腐干手揩表面发毛挤压切口出水豆腐衣破碎揭开光泽柔软霉点素肠出水表面光洁坚韧素鸡切口光亮裂缝破皮重碱味
(11)蔬菜应鲜嫩黄叶刀伤烂斑
(12)水果优质水果表皮色泽光亮质鲜嫩清脆清香味瓜果腐烂部分超果体l3食l3清洗消毒现削现挖现售水果萝卜黄瓜常作生吃食前清水充分洗涤寄生虫卵污染杂菌皮农药残留然开水浸泡30秒5乳酸溶液消毒液浸泡消毒生吃
(13)糕点糕点制作程必须符合食品卫生求贮存时防止糕点生虫霉变脂肪酸败贮放应清洁卫生干燥通风具防鼠防蝇设备优质面包质松软顶面呈均匀金黄深黄色焦生外形饱满弹性咀嚼时粘牙感饼干色泽光亮花纹清晰松脆酥香味
(14)罐头食品生产原料生产工序均须符合食品卫生求优质罐头外壳光洁锈斑损伤裂缝漏气膨胀现象接合处焊锡完整均匀罐真空度必须符合标准金属棒轻击罐盖发音清脆坚实开罐身壁应腐蚀变黑涂料层剥离现象油炸食品需炸透酥脆焦味酸败味水果罐头果肉煮熟块形完整果肉硬色泽天然准工着色汤汁透明清澈含杂质糖水般30异味果酱罐头应原果实色泽相符果酱粘度高倾罐时易倒出静置时分离出糖汁适加酒石酸柠檬酸异味香精味保存罐头方应通风阴凉干燥般相湿度应70～75左右温度20℃l℃～4℃罐头保存期限通常铁皮罐头2年玻璃罐头1年
(15)冷饮食品冷饮食品料含较蔗糖蛋奶淀粉适合细菌繁殖生产销售环节菌污染容易发生肠道传染病制作冷饮原料新鲜水源应香精色素糖精
应控制制作场盛放器皿道应彻底清洗蒸汽01～02漂白粉液消毒熬料迅速冷包装纸应清洁毒包装纸蜡应食品级石蜡冷饮品须放冷库冰箱贮藏防止融化污染保证冷饮食品卫生质量冷饮食品应具该冷饮品色泽滋味异臭异味异物汽水应澄清透明混浊沉淀物瓶盖严密漏气
(16)酒类般白酒卫生指标纯洁透明酒香滋味醇厚强烈刺激性异味黄酒色黄澄清混蚀沉淀物爽快馥郁香味滋味醇厚稍甜酸涩味葡萄酒应清亮具天然色彩红紫浅黄色沉淀具葡萄香气浓厚酯香异臭滋味带果汁味质差时酸涩味啤酒应透明澄清混浊沉淀色金黄具正常酒花香入杯时密集洁白细腻泡沫保持定时间消失(发泡表示发酵良贮存时间长)滋味爽口略带苦味焦臭味酸味白酒贮存25℃黄酒果酒葡萄酒20℃左右熟啤酒4℃～20℃生啤酒0℃～10℃夏天注意降温般果酒保期限6月熟啤酒3月瓶装鲜啤酒0℃～5℃7～10天桶装啤酒5天密闭瓶装坛装黄酒白酒受时间限制时间越长香味越浓质量越
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