新餐饮行业酒店宾馆岗位理制度全
餐饮操作安全理制度
1训练员工养成注意安全惯灌输正确安全常识
2做工作环境安全理避免灾害悲剧发生
3位员工应熟悉熟练运预防灾害发生技巧
4做安全理检查预防工作
仪容仪表理制度
1工作前洗手清理指甲制服干净求清洁笔挺油渍污物
2头发整齐零乱女服务员发型披肩男服务员耳发脚衣领
3女服务员化淡妆
4员工班时间佩戴饰物
楼面服务员工作理制度
1准时班
2班时必须穿着规定制服制服携出作私服装
3班立离勿酒店逗留
4店喝酒工作场吸烟
5员工禁止客电梯
6工作时间接会私访客电话拨外线电话
7工作员餐饮营业场餐观节目参加舞会
8批准级规定店住宿夜
9公务非身工作场徘徊逗留
10公物财产擅赠予更私外携
11男女事间应公事外交约会
12接受客赠予更应私相约会
13事间应互相敬重背批评造谣生事
14公款私款绝分明混淆清
卫生理制度
1天起床漱口刷牙洗脸(整齐仪容) 2天少二次沐浴(避免汗臭) 3天工作前饭前洗手次注意手指甲
4制服天更换次力求整洁
5头发梳理干净
6工作时穿拖鞋木屐
7重味香水发油
8留胡须长发(男性方面) 9喷嚏时应手帕遮住离开工作方洗手遍
10手指挖鼻孔牙缝耳朵
11手摸头发揉眼睛
12厕必须洗手擦试干净
餐饮卫生服务操作理制度
1新进员健康检查分两类招聘时体检定期检查
2服务员应讲究清洁卫生养成良卫生惯
3服务工作中手接触抓取食物餐具手直接接触客入口部位注意卫生
4器皿器具掉落应先清洁公场准吸烟吃东西非必时交谈
5定期举办员工卫生培训会做卫生教育工作
环境卫生理制度
1储藏食物角落衣箱橱柜
2丢弃余渣暗处水沟门缝
3已腐蚀食物留置丢
4厨师量避免手食物餐厅员切勿手食物
5捡拾东西搬运桌椅先洗手服务客
6吐痰
7时保持工作区域整洁
8感生病时立请医师医治
9类客餐具必需清洁消毒
10服务员卫生观念外客卫生讲求更应特注意
11菜前务必先检视菜肴分类热类者热盘服务冷类者冷盘服务 12客残渣立收拾收进厨房洗碗间处理
13餐厅工作台时保持清洁留置食品防止细菌传入
14发现苍蝇昆虫出现立报告做彻底扑灭消毒
维护环境卫生理制度
1墙壁天花板面卫生理
2水道水装置卫生理
3通风明设备卫生理
4洗手池设备卫生理
5更衣室卫生间卫生理
6垃圾处理设备理 (1)气态垃圾处理 (2)液态垃圾处理 (3)固态垃圾处理 7杜绝病媒昆虫动物 8单独存放清洁工具品
设备餐具卫生理制度
1设备餐具应洗涤消毒处理
2加工食物原料设备厨具生料直接接触消毒应更加仔细
3烹调设备工具注意清理油垢残渣影响烹调效果会缩短设备寿命
4餐厅冷藏设备清洁卫生工作应派专负责
5清洁消毒设备应保证清洁卫生确保洗涤食具清洁卫生
6储藏输送设备常进行消毒清理
7制订设备卫生计划种设备洗涤操作规程教育训练职工
餐具清洁操作理制度
1餐厅餐具均需遵守二刷三洗四消毒制度进行
2：脏餐具水龙头污物
3刷：洗洁液餐具送入洗碟机程序进行操作求洗净
4消毒：配消毒液中(20克药液10斤水)泡定15分钟餐具遍抹干存放
5清洗餐具送回指定点存放注意分类摆放整齐
6破损餐具时回收沙煲分类排放指定层架褒盖反倒放指定锈钢柜关锈钢门
食物卫生理制度
1采购关类食品卫生求非常熟悉质量关
2验收时质量关做食物检查工作然入库
3厨房出品时保证类食品卫生色味等
4传菜部检查熟食品质量确保熟食品卫生
5楼面服务员做菜肴酒类水果冷饮卫生检查工作
6工作员身体健康服装整洁手指头发清洁良卫生惯
餐具保发放理制度 1餐具分类指定位置存放
2瓷器餐具存放消毒柜供应餐厅需
3金器银器锈钢餐具时清洁消毒交部门存放
4瓷器银器外餐具部门求统存放
5饮食部门领货单统交库房保
6专负责做领货申领单报表送餐饮部理批准
7餐饮理审批交财务部审核算价钱审核误发货
8取回领货申请单存根单便复查
餐饮部物料领理制度
1库员进库物料必须严格查验物料规格质量数量发现发票数量质量规格符合应拒绝进库部门理递交验收质量报告进行处理
2办理验收手续进仓物料必须时填制物料进库验收单仓库记帐送财务部门份办理付款手续
3领仓库物料须填写仓库领料单部门理签字交保员方领料
4物料出库必须办理出库手续填制仓库领料单验明物料规格数量库员领料签署方发货仓库应时记帐送财务部份
5库员严格手续办理货品进出库严禁发出货补手续做法严禁白条发货
6库员应定期盘点库存物资发现升溢损缺应办理物资盘盈盘亏报告手续填制商品物料盘盈盘亏报告表部门理批准列帐报财务部份
库员责出库物品数量进行核实领物品责予控制 采购验收理制度
1采购员餐厅开出部门理批准采购单进行采购
2采购员采购物品须规定时间采购单注明需数量规格购买
3采购员采购品持采购单发票交验收员验收员验物品采购单发票数量质量规格验货开出验收单验收单求类开列混合验收单式三份财务库存存底会计入帐
4采购员发票验收单填写费报销表会计审核部门理签字财务部审核意报销报总理批准
5月验收员验收单会计帐求数目清楚错帐漏帐验收员负责
6月季度会财务部采购员核定执行新价求货三家做价廉物美
7发现验收采购员弄虚作假假公济私查实严惩处财务部部门理常检查验收采购库工作
餐饮部部门沟通理制度 1餐饮部客举行婚宴寿宴时需兄弟部门协助时餐饮部写出协助申请
2协助申请报总理室批准总理办公会议宣布
3酒店关规定部门协议履行关义务
菜单饮料单定价制作设计理制度
1请专家行家帮助设计编稿印刷
2理根酒店档次营思路制定毛利率
3出品部开具份清单理筛选制定份简单菜谱
4折算成定价然决定排列序
5设计样版审核符合求付印刷房印刷
6菜单发放相关部门
菜单定反应餐厅营特点营范围价格方风味
迎接服务操作理制度
1提高服务质量称呼客尊姓
2迎宾员：
(1)客进入餐厅动前热情询问客：先生姐您欢迎光请问位 (2)客回答问：请问先生姐您贵姓强求客姓名告知
(3)带客坐位拉椅坐双手菜谱递客：某先生菜牌
3告知前服务服务员该区领班客尊姓
4餐厅服务员：
(1)站岗：开餐前半时分岗位等候开餐前迎接客
(2)站岗时注意姿势两手然垂前挺胸立叉腰倚墙工作台
(1)入座：服务员应协助迎宾员安排客座位先女士坐座位拉出坐时椅子餐桌
(2)迎宾员解客尊姓姓氏记菜价单
5善观察分清楚谁
6服务员整服务程中关称呼客应尊姓前提
餐前准备操作理制度
1备物品摆放指定位置分类陈列整齐
2员工注意仪容仪表备工作具：火机笔参加班前会
3服务员保持微笑精神状态保证良私事带入工作中
4清理楼面餐桌标准摆台摆位
5备客开水芥酱
开市前检查制度
1日班前准备餐厅检查览表
2餐厅检查览表逐条检查：
(1)台面摆设：餐具整齐摆放统干净缺口餐巾油洞污渍
(2)台椅摆设：椅子干净尘坐垫污渍台椅横竖齐显示图案形
(3)工作台：餐柜摆设托盘求摆放整齐划餐具布置整齐歪
(4)毯卫生：做脏物纸碎
(5)环境：灯光空调设备完正常
(6)空调开放：提前半时开放(般午11点午5点) 发现问题时更正解决应时级汇报便时处理
餐饮服务理制度
1餐厅中准提高噪音准手触摸头脸置口袋
2准斜墙服务台服务中准背客准跑步行动迟缓准突然转身停顿
3预先解客需非客需求避免聆听客闲聊影响服务状况客聊天联络感情争取客源
4确定服务处清洁避免客面前做清洁工作勿制服抹布常保持制服整洁勿置东西干净桌布免造成污损溢泼出食物饮料应马清理热餐热盘冷餐冷盘手接触食物餐厅中餐具需托盘盛装走托盘洁净
5准堆积盘碟服务台准空手离开餐厅厨房注意准超负荷盘碟
6客进入餐厅时亲切微笑迎接客根年龄阶层先服务女士女留服务服务时避免客身
7服务时量避免客谈话果脸转移避免正食物非避免否碰触客
8位客完餐马清理杯盘非求处理客种印象客服务客走清理服务台桌子
9掉餐桌均需更换需先送清洁餐具然走弄脏餐具
10客入座时定前协助拉开椅子烟缸定换掉餐厅中避免事说笑闹
11菜服务时先菜式呈现客目然询问客种配菜确定道菜需调味酱佐料没弄错需手食物洗手盅必须马送
12保持良仪容机敏礼貌接客果话直呼客姓氏量记住常客惯喜菜式
13仔细研究熟悉菜单口袋中时携带开罐器火机原子笔清必餐具需需补齐确定玻璃器皿没缺口
14配菜调味料备妥倒满酒杯(红酒半满白酒8分满)询问客否满意
15工作区域抽烟吃东西镜子梳头发化妆
16工作场雅举动双手交叉抱胸客面前呵欠忍住喷嚏时手帕面纸事马洗手客面前算费手表
17客时想学餐饮知识希纠正客争吵批评客强迫推销童必须耐心抱怨理睬
备餐间服务操作理制度
1做备餐间准备工作
2摆齐银器托盘准备开餐时需配料餐具具搞卫生洗手盅
3接落单迅速加标记送生产部门点清品种通知楼面
4厨房出菜时应马配合适配料餐具具菜单勾销该菜
5收餐餐具清洗入消毒柜
餐间服务操作理制度
1递巾问茶：
(1) 递巾客右边递说：先生女士请香巾 (2) 询问客：您请问喜欢喝什茶 2落巾脱筷子套：席间解开餐巾花铺客双膝客时离开铺餐碟底客右边脱筷子套
3斟茶：客右边斟时针逐位斟
4点菜：介绍菜式推销饮品：客示意前微笑询问：某先生请问需点什菜呢式挺错天特品种品尝客点菜没供应时应抱歉说：起建议菜点菜完毕应复述客询问客否漏错等
5收菜牌酒水牌领班迎宾员集中迎宾台作备
6落单填写点菜单时间分送部门
7客斟酒水点汤客数摆汤碗
8汤菜求：菜台揭开菜盖报出菜名汤时应客分派求碗均匀然动碗汤端客餐碟左边(先女宾男宾)头道菜时(应视客点品种数量)动征求客否需白饭等客需落单程序填单传菜班餐台菜已占满位置菜够位置应情况征求客意见台剩少碟分派客撤换碟然道菜道菜时动告诉客：某先生您菜齐询问客否增加什
9菜齐应客介绍水果甜品
10巡台：发现烟缸三烟头马撤换空菜碟汤碗撤走撤出餐具端洗碗间骨头垃圾倒入指定位置垃圾桶菜齐酒水单菜单收银处预先单
11收撤菜碟餐具：菜碟先征客意撤客意应客左边逐样收撤先收银器筷子收碗匙羹味碟水杯(饮品外) 12垫茶：客原饮茶壶先倒掉部分茶水加开水然客斟杯饭茶巡台中发现客茶壶揭开盖子时候马加开水然客斟次茶
13甜品水果：甜品前先派套干净碗匙羹公勺勺座动均匀甜品分客水果前视品种派骨碟刀(放右边)叉(放左边)等奉送水果派骨碟叉水果端客桌介绍餐厅赠送欢迎品尝
14派热毛巾结帐：客结帐需钱夹客右边钱夹开谢某先生少钱找回零钱客时样谢拉椅送客欢迎次
餐检查工作服务制度
1客走时检查否尚燃烟头否遗留物品
2收撤餐具：首先整理餐椅保持餐厅格调先收餐巾席巾收水杯酒杯餐具
3清理现场：重新布置环境恢复原样
中餐散客服务操作理制度
1 迎宾员热情迎宾礼貌问候引领入座
2 呈接宾客点菜动客介绍菜式品种酒水
3 席间服务：
(1)菜介绍菜式特色名称分菜分汤 (2)否否动递香巾热茶勤换骨碟烟缸
(3)问甜品水果
4 餐完毕结帐 5 欢送宾客致谢
团体服务操作理制度
1接受预约登记
2热情迎宾引领客指定位置入座斟茶
3服务员清点数陪导游作核
4散客服务操作进行服务中途客加饮品食品结帐外计帐收费
5餐结束欢送客关陪导游结帐
宴会服务操作理制度
1接订席做 (1)六知：知台数知数知身份知订席标准知开餐时间知菜式品种
(2)三解：解风俗惯解生活忌讳解特殊求
(3)三轻：走路轻说话轻操作轻 (4)四勤：眼勤手勤口勤腿勤
菜：
(1)菜位置应副右边第二位间
(2)席分菜应副位右边第二位客间
(3)造型象生拼盘拌花边椭圆形菜碟菜时应注意位菜道道趁热菜台揭盖介绍菜名撤分菜台分
(4)分菜时脸宾客胆细心掌握份量件数分均匀碟中菜全部分完
(5)分菜时避免响声
(6)分羹时切忌勺窝边刮分菜求次分完分完应征客意换盘桌
(7)递菜时应先女宾男宾先宾次宾时针方递
(8)递菜时托盘收拾餐具席间撤换餐具应严格右右撤跨越递撤
(9)撤换骨碟时应客吃完菜时撤配料菜先配料菜重宴会应位份配料
递巾 (1)客时递巾汤递巾
(2)炒饭递巾虾蟹需手吃菜递巾
(3)水果递巾客离席回递巾
毛巾时收回客巾应量巾托免弄湿台布
传菜 (1)托盘规范：托盘途分中三种托盘包括方盘中方盘圆盘装运菜点酒水撤餐具中方盘方盘般派酒派菜派咖啡圆盘送帐单收费等
(2)传菜员操作规范：
传菜必须准确记住传单位传错台员工手关制度处理传菜员菜式质量形式必须熟悉权拒绝厨房出品合格菜式餐厅转送传菜员菜传位静立桌旁等该桌服务员进菜放入传菜员动手菜传菜员托菜行走时注意姿态准确递菜托盘时收拾餐具菜撤餐具必须严禁格制度进行
宴会准备理制度
1接订单需解清楚接象名称国籍身份生活惯数宴会时间特殊求
2宴会求摆餐位根宴会象设置酒吧
3客准备菜单客前15分钟酱油芥酱
4型宴会提前10分钟斟甜酒
5类开具具整齐划放
宴会布局操作理制度
1根餐厅形式安排决定桌桌间距离做方便穿行菜斟酒标准
2桌放面餐厅门够观全厅位置
3桌应根餐数确定
4重点突出台
宴会摆位操作理制度
1台中正中放转盘花盆摆转盘正中
2重宴会须中摆设花叉台布适位置放蜡烛台等饰物台边围台裙
3骨碟边离桌15CM筷子尾骨碟行
4桌放四烟灰缸呈十字形中两分摆正副位右边
5甜酒杯骨碟中线饮料杯甜酒杯左边辣酒杯甜酒杯右边三杯成直线客求饮洋酒换相应酒杯
6碗左方汤匙左方
7餐巾花放骨碟宴会应副位般客位三种餐巾花
8餐位位置距离相等
9菜谱统放正副位前菜牌页应面客宴会菜谱应均匀摆放
宴会餐前检查理制度
1餐具整洁缺损席巾台巾洞污迹
2台宴会应注意台椅否整齐划
3毯卫生应整洁杂物发现厅异味时喷酒适量空气清新剂
4窗帘垂挂统检查厅必须没苍蝇
5台鲜花喷洒适量清水保持鲜艳
宴会迎接客服务操作理制度
1站立厅房门口迎接客台宴会应指定位置站立交头接耳
2客时应笑脸迎宾敬语送香巾
3帮助客宽衣动挂妥善安排携物品
4厅没休息厅请客休息室
5动拉椅座客介绍酒吧类摆设饮料送香茶
6解客宴会程中选什甜辣酒
宴会席间服务操作理制度
1宾客入席马帮助客落巾脱筷子套
2解客否讲话
3征客意落单传菜班通知起菜(起菜单应注明厅名台号数宴会名称价钱时间) 4斟酒水宾开始然斟正位左边宾时针方逐位斟斟位
5先斟甜辣酒斟饮料斟洋酒时询问客否加冰块
6厅适位置摆设分菜台台宴会应程序位置摆设
7客介绍菜谱介绍完位客面前骨碟收起整齐摆放分菜台
8席间宾客致词应托盘准备二杯甜酒致词完毕时送
9型宴会宾致词时应立音响关掉通知厨房暂停起菜然站立旁停止工作
10客敬酒时注意杯中否酒客起立干杯敬酒时应迅速起酒瓶准备添酒
11席分菜菜前撤鲜花
12席间弄翻酱油碟饮料杯等应迅速餐巾香巾客清洁然台脏处铺席巾
13客抽烟时应动客点烟发现灰缸两烟头时撤换
14客吃完饭热茶送位客右边送香巾收起桌面餐具准备甜品
15席分菜菜式完送鲜花
16菜式齐应客作结束语清点撤刀叉餐具等否齐全
宴会操作理制度
1清点酒水香烟茶叶未开盖酒应退回酒水部酒水员签字方开单
2宴会结束前酒单菜单收银处提前结算
3客结帐收银夹敬语谢宴会结束动拉椅送客
4提醒宾客带齐携物品帮助客穿衣服然站厅门外敬语热情欢送
5检查台毯否尚燃烟头检查客否遗留物品
6收台工作分布进行先收香巾席巾水杯酒杯收瓷器餐具玻璃餐具瓷器餐具严格分开轻轻放
7清理现场恢复原状
点烟服务操作理制度
1次班前服务员检查火机选择拨轮压柄灵活火机火苗调整适宜高处
2班时服务员应火机放衣右边口袋便取
3服务程中服务员应时留意客动客烟盒取烟时服务员应立袋中右手取出火机握
4迅步前侧身站立客右边距客10厘米左右
5掌握点火时机客烟夹指间时服务员应火机送送火机时拇指转动拨轮燃火拇指放压柄处火焰保持稳
(1)宴会座位较松散客面椅子时服务员应左手置右手手指处护住火焰双手火送
(2)座位较密集时男性服务员侧身站立客右边右手燃着火机送注意送火程中屈肘勾腕动作
(3)座位较密时女性服务员样应侧身站立客右边右手燃着火机送送火程中女服务员应左手手指紧伸轻放右手腕处
6点烟时火机高度应适宜高低会客造成便通常说火焰中部应客时口部位置齐
7火送客烟前火焰中部点烟等客吸完口确认烟已点燃火熄灭
8火焰熄灭拇指外四指紧伸火机夹拇指余四指中间仿佛请动作然手匀速收回时微微弓身客示意轻轻退两步转身离开站立相应服务位置
瓶装葡萄酒服务操作理制度
1根客点酒类先水迹干净明亮水杯
(1) 白葡萄酒杯酒喝完前致变温红葡萄酒杯顾客闻酒香品味
(2)白葡萄酒应事先冷果未冷服务员酒杯里放入碎冰直斟酒前杯中碎冰倒进冰桶
(3)客餐时间点酒白葡萄酒杯应放红葡萄酒杯右方放餐巾右角
(4)客仅仅饮酒杯应放客正前方位置
(5)酒杯选餐厅档次酒价质相称华丽高脚杯增加餐厅高雅气氛
酒前准备 白葡萄酒：
(1)白葡萄酒玫瑰红酒服务前应冷藏箱冷藏时
(2)客点白葡萄酒服务员冷藏箱取酒放入冰桶保持冷
(3)碎冰放冰桶底部放入酒瓶(注意商标)周围加碎冰块加少量水盐果没碎冰块厚冰放桶底放冷水然冰桶面盖干净折叠整齐餐巾
红葡萄酒 (1)优质红葡萄酒应10—18摄氏度间服务干红葡萄应略凉低7摄氏度
(2)红葡萄酒放酒篮时商标
(3)红葡萄酒沉淀时左右摇动放时心稳
(4)时红葡萄酒应配备牛油垫碟衬垫尤餐桌铺台布时更需准备完毕左手臂搭摺白口布口袋里放开酒器
酒送客桌前请客验酒 (1)冰桶连支架放旁边右边
(2)红葡萄酒心翼翼稳餐桌酒篮时放酒篮里存放酒篮时垫碟衬垫放餐桌然酒瓶放垫碟衬垫
(3) 服务员站客右边冰桶酒篮里取出酒瓶干净餐巾擦试水珠然餐巾住瓶底酒商标展示点酒客请客确认
开瓶：
(1) 手握住瓶颈手刀瓶盖周割盖子顶层薄膜注意拇指刀锋侧做圆周运动心割破手指
(2)顶层薄膜放入口袋刀折入刀身
(3)果酒瓶已霉积应服务巾擦净瓶颈软木塞
(4)螺丝锥完全垂直尖端准瓶塞中心然力压入木塞时针方钻直螺丝全部进入木塞切勿斜钻
(5)拔塞杠杆搁酒瓶口手住酒瓶手轻轻提起刀柄瓶塞拉出瓶口时拇指食指住轻轻推出
(6)取出瓶塞客目然瓶塞放餐碟
(7)霉积瓶塞碎屑服务餐巾侧瓶口擦免落入客酒杯
(8)红葡萄酒酒篮盛放开瓶应酒篮里进行操作
试酒：
(1)餐巾酒瓶露出牌子右手点酒客斟六分杯请首先品酒
(2)倒酒时酒瓶瓶劲触酒杯口边缘
斟倒 (1)酒质客认服务员客右边开始斟酒
(2) 夫妇成异性倒酒先女士倒酒宴会团体先坐右边客倒酒然坐左边客倒酒然时针方进行
(3)酒直接倒进餐桌酒杯中手端起杯子免手温导入杯体 影响酒效果
(4)白葡萄酒杯斟杯34处红葡萄酒杯较斟12处酒杯中回旋余
(5) 斟完杯避免酒滴餐桌左手应块服务餐巾接住滴酒者倒酒杯12酒瓶转动滴酒留瓶口
(6)斟完酒瓶塞塞住瓶口非客求
(7)白葡萄酒瓶放客右侧冰桶冷注意标签
(8)酒篮盛放红葡萄酒斟酒时酒瓶取出酒篮斟完盛酒酒篮放餐桌未酒篮盛放红葡萄酒斟完放餐桌备垫碟
7添酒：
服务员应时时留意客酒杯杯中酒少13时征客意应马客续酒
1收撤酒瓶 (1)酒瓶空时惯白葡萄酒瓶倒立放进冰桶暗示客酒已完红葡萄酒瓶放餐桌客容易注意
(2)酒斟完应询问客否需瓶
(3)征意白葡萄酒瓶冰桶支架起撤走红葡萄酒饮完空瓶收走非求
2撤杯：
(1)客完葡萄酒需瓶时前询问客否撤酒杯
(2)撤杯序斟酒序应致
(3)撤杯客右边托盘进行
(4)果餐间饮酒完酒杯应相应搭配菜盘起撤走
中餐厅摆位操作理制度
1中餐厅早茶摆位应前天晚餐收档前摆午晚餐摆位应开餐前快摆
2摆位前首先应餐椅摆摆放餐椅应餐厅规定摆放方法进行
3摆位前应首先洗净双手盛放餐具圆托盘取餐具时应握住规定部分汤匙应握柄部茶杯握距杯底13部分
4铺台布 (1)铺台布时应首先台布展开检查台布否干净破损符合求应立更换
(2) 铺台布时应十字折缝位餐桌中央周边垂部分匀称花纹图案端正铺完应检查台布否整整处手抚
摆放餐桌品：铺完台布花瓶烟缸顾客意见征询表摆放台摆放应规整齐通常摆放成三角形者直线型花瓶争取表相行放前面烟缸放二者
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餐饮操作安全理制度
1训练员工养成注意安全惯灌输正确安全常识
2做工作环境安全理避免灾害悲剧发生
3位员工应熟悉熟练运预防灾害发生技巧
4做安全理检查预防工作
仪容仪表理制度
1工作前洗手清理指甲制服干净求清洁笔挺油渍污物
2头发整齐零乱女服务员发型披肩男服务员耳发脚衣领
3女服务员化淡妆
4员工班时间佩戴饰物
楼面服务员工作理制度
1准时班
2班时必须穿着规定制服制服携出作私服装
3班立离勿酒店逗留
4店喝酒工作场吸烟
5员工禁止客电梯
6工作时间接会私访客电话拨外线电话
7工作员餐饮营业场餐观节目参加舞会
8批准级规定店住宿夜
9公务非身工作场徘徊逗留
10公物财产擅赠予更私外携
11男女事间应公事外交约会
12接受客赠予更应私相约会
13事间应互相敬重背批评造谣生事
14公款私款绝分明混淆清
卫生理制度
1天起床漱口刷牙洗脸(整齐仪容) 2天少二次沐浴(避免汗臭) 3天工作前饭前洗手次注意手指甲
4制服天更换次力求整洁
5头发梳理干净
6工作时穿拖鞋木屐
7重味香水发油
8留胡须长发(男性方面) 9喷嚏时应手帕遮住离开工作方洗手遍
10手指挖鼻孔牙缝耳朵
11手摸头发揉眼睛
12厕必须洗手擦试干净
餐饮卫生服务操作理制度
1新进员健康检查分两类招聘时体检定期检查
2服务员应讲究清洁卫生养成良卫生惯
3服务工作中手接触抓取食物餐具手直接接触客入口部位注意卫生
4器皿器具掉落应先清洁公场准吸烟吃东西非必时交谈
5定期举办员工卫生培训会做卫生教育工作
环境卫生理制度
1储藏食物角落衣箱橱柜
2丢弃余渣暗处水沟门缝
3已腐蚀食物留置丢
4厨师量避免手食物餐厅员切勿手食物
5捡拾东西搬运桌椅先洗手服务客
6吐痰
7时保持工作区域整洁
8感生病时立请医师医治
9类客餐具必需清洁消毒
10服务员卫生观念外客卫生讲求更应特注意
11菜前务必先检视菜肴分类热类者热盘服务冷类者冷盘服务 12客残渣立收拾收进厨房洗碗间处理
13餐厅工作台时保持清洁留置食品防止细菌传入
14发现苍蝇昆虫出现立报告做彻底扑灭消毒
维护环境卫生理制度
1墙壁天花板面卫生理
2水道水装置卫生理
3通风明设备卫生理
4洗手池设备卫生理
5更衣室卫生间卫生理
6垃圾处理设备理 (1)气态垃圾处理 (2)液态垃圾处理 (3)固态垃圾处理 7杜绝病媒昆虫动物 8单独存放清洁工具品
设备餐具卫生理制度
1设备餐具应洗涤消毒处理
2加工食物原料设备厨具生料直接接触消毒应更加仔细
3烹调设备工具注意清理油垢残渣影响烹调效果会缩短设备寿命
4餐厅冷藏设备清洁卫生工作应派专负责
5清洁消毒设备应保证清洁卫生确保洗涤食具清洁卫生
6储藏输送设备常进行消毒清理
7制订设备卫生计划种设备洗涤操作规程教育训练职工
餐具清洁操作理制度
1餐厅餐具均需遵守二刷三洗四消毒制度进行
2：脏餐具水龙头污物
3刷：洗洁液餐具送入洗碟机程序进行操作求洗净
4消毒：配消毒液中(20克药液10斤水)泡定15分钟餐具遍抹干存放
5清洗餐具送回指定点存放注意分类摆放整齐
6破损餐具时回收沙煲分类排放指定层架褒盖反倒放指定锈钢柜关锈钢门
食物卫生理制度
1采购关类食品卫生求非常熟悉质量关
2验收时质量关做食物检查工作然入库
3厨房出品时保证类食品卫生色味等
4传菜部检查熟食品质量确保熟食品卫生
5楼面服务员做菜肴酒类水果冷饮卫生检查工作
6工作员身体健康服装整洁手指头发清洁良卫生惯
餐具保发放理制度 1餐具分类指定位置存放
2瓷器餐具存放消毒柜供应餐厅需
3金器银器锈钢餐具时清洁消毒交部门存放
4瓷器银器外餐具部门求统存放
5饮食部门领货单统交库房保
6专负责做领货申领单报表送餐饮部理批准
7餐饮理审批交财务部审核算价钱审核误发货
8取回领货申请单存根单便复查
餐饮部物料领理制度
1库员进库物料必须严格查验物料规格质量数量发现发票数量质量规格符合应拒绝进库部门理递交验收质量报告进行处理
2办理验收手续进仓物料必须时填制物料进库验收单仓库记帐送财务部门份办理付款手续
3领仓库物料须填写仓库领料单部门理签字交保员方领料
4物料出库必须办理出库手续填制仓库领料单验明物料规格数量库员领料签署方发货仓库应时记帐送财务部份
5库员严格手续办理货品进出库严禁发出货补手续做法严禁白条发货
6库员应定期盘点库存物资发现升溢损缺应办理物资盘盈盘亏报告手续填制商品物料盘盈盘亏报告表部门理批准列帐报财务部份
库员责出库物品数量进行核实领物品责予控制 采购验收理制度
1采购员餐厅开出部门理批准采购单进行采购
2采购员采购物品须规定时间采购单注明需数量规格购买
3采购员采购品持采购单发票交验收员验收员验物品采购单发票数量质量规格验货开出验收单验收单求类开列混合验收单式三份财务库存存底会计入帐
4采购员发票验收单填写费报销表会计审核部门理签字财务部审核意报销报总理批准
5月验收员验收单会计帐求数目清楚错帐漏帐验收员负责
6月季度会财务部采购员核定执行新价求货三家做价廉物美
7发现验收采购员弄虚作假假公济私查实严惩处财务部部门理常检查验收采购库工作
餐饮部部门沟通理制度 1餐饮部客举行婚宴寿宴时需兄弟部门协助时餐饮部写出协助申请
2协助申请报总理室批准总理办公会议宣布
3酒店关规定部门协议履行关义务
菜单饮料单定价制作设计理制度
1请专家行家帮助设计编稿印刷
2理根酒店档次营思路制定毛利率
3出品部开具份清单理筛选制定份简单菜谱
4折算成定价然决定排列序
5设计样版审核符合求付印刷房印刷
6菜单发放相关部门
菜单定反应餐厅营特点营范围价格方风味
迎接服务操作理制度
1提高服务质量称呼客尊姓
2迎宾员：
(1)客进入餐厅动前热情询问客：先生姐您欢迎光请问位 (2)客回答问：请问先生姐您贵姓强求客姓名告知
(3)带客坐位拉椅坐双手菜谱递客：某先生菜牌
3告知前服务服务员该区领班客尊姓
4餐厅服务员：
(1)站岗：开餐前半时分岗位等候开餐前迎接客
(2)站岗时注意姿势两手然垂前挺胸立叉腰倚墙工作台
(1)入座：服务员应协助迎宾员安排客座位先女士坐座位拉出坐时椅子餐桌
(2)迎宾员解客尊姓姓氏记菜价单
5善观察分清楚谁
6服务员整服务程中关称呼客应尊姓前提
餐前准备操作理制度
1备物品摆放指定位置分类陈列整齐
2员工注意仪容仪表备工作具：火机笔参加班前会
3服务员保持微笑精神状态保证良私事带入工作中
4清理楼面餐桌标准摆台摆位
5备客开水芥酱
开市前检查制度
1日班前准备餐厅检查览表
2餐厅检查览表逐条检查：
(1)台面摆设：餐具整齐摆放统干净缺口餐巾油洞污渍
(2)台椅摆设：椅子干净尘坐垫污渍台椅横竖齐显示图案形
(3)工作台：餐柜摆设托盘求摆放整齐划餐具布置整齐歪
(4)毯卫生：做脏物纸碎
(5)环境：灯光空调设备完正常
(6)空调开放：提前半时开放(般午11点午5点) 发现问题时更正解决应时级汇报便时处理
餐饮服务理制度
1餐厅中准提高噪音准手触摸头脸置口袋
2准斜墙服务台服务中准背客准跑步行动迟缓准突然转身停顿
3预先解客需非客需求避免聆听客闲聊影响服务状况客聊天联络感情争取客源
4确定服务处清洁避免客面前做清洁工作勿制服抹布常保持制服整洁勿置东西干净桌布免造成污损溢泼出食物饮料应马清理热餐热盘冷餐冷盘手接触食物餐厅中餐具需托盘盛装走托盘洁净
5准堆积盘碟服务台准空手离开餐厅厨房注意准超负荷盘碟
6客进入餐厅时亲切微笑迎接客根年龄阶层先服务女士女留服务服务时避免客身
7服务时量避免客谈话果脸转移避免正食物非避免否碰触客
8位客完餐马清理杯盘非求处理客种印象客服务客走清理服务台桌子
9掉餐桌均需更换需先送清洁餐具然走弄脏餐具
10客入座时定前协助拉开椅子烟缸定换掉餐厅中避免事说笑闹
11菜服务时先菜式呈现客目然询问客种配菜确定道菜需调味酱佐料没弄错需手食物洗手盅必须马送
12保持良仪容机敏礼貌接客果话直呼客姓氏量记住常客惯喜菜式
13仔细研究熟悉菜单口袋中时携带开罐器火机原子笔清必餐具需需补齐确定玻璃器皿没缺口
14配菜调味料备妥倒满酒杯(红酒半满白酒8分满)询问客否满意
15工作区域抽烟吃东西镜子梳头发化妆
16工作场雅举动双手交叉抱胸客面前呵欠忍住喷嚏时手帕面纸事马洗手客面前算费手表
17客时想学餐饮知识希纠正客争吵批评客强迫推销童必须耐心抱怨理睬
备餐间服务操作理制度
1做备餐间准备工作
2摆齐银器托盘准备开餐时需配料餐具具搞卫生洗手盅
3接落单迅速加标记送生产部门点清品种通知楼面
4厨房出菜时应马配合适配料餐具具菜单勾销该菜
5收餐餐具清洗入消毒柜
餐间服务操作理制度
1递巾问茶：
(1) 递巾客右边递说：先生女士请香巾 (2) 询问客：您请问喜欢喝什茶 2落巾脱筷子套：席间解开餐巾花铺客双膝客时离开铺餐碟底客右边脱筷子套
3斟茶：客右边斟时针逐位斟
4点菜：介绍菜式推销饮品：客示意前微笑询问：某先生请问需点什菜呢式挺错天特品种品尝客点菜没供应时应抱歉说：起建议菜点菜完毕应复述客询问客否漏错等
5收菜牌酒水牌领班迎宾员集中迎宾台作备
6落单填写点菜单时间分送部门
7客斟酒水点汤客数摆汤碗
8汤菜求：菜台揭开菜盖报出菜名汤时应客分派求碗均匀然动碗汤端客餐碟左边(先女宾男宾)头道菜时(应视客点品种数量)动征求客否需白饭等客需落单程序填单传菜班餐台菜已占满位置菜够位置应情况征求客意见台剩少碟分派客撤换碟然道菜道菜时动告诉客：某先生您菜齐询问客否增加什
9菜齐应客介绍水果甜品
10巡台：发现烟缸三烟头马撤换空菜碟汤碗撤走撤出餐具端洗碗间骨头垃圾倒入指定位置垃圾桶菜齐酒水单菜单收银处预先单
11收撤菜碟餐具：菜碟先征客意撤客意应客左边逐样收撤先收银器筷子收碗匙羹味碟水杯(饮品外) 12垫茶：客原饮茶壶先倒掉部分茶水加开水然客斟杯饭茶巡台中发现客茶壶揭开盖子时候马加开水然客斟次茶
13甜品水果：甜品前先派套干净碗匙羹公勺勺座动均匀甜品分客水果前视品种派骨碟刀(放右边)叉(放左边)等奉送水果派骨碟叉水果端客桌介绍餐厅赠送欢迎品尝
14派热毛巾结帐：客结帐需钱夹客右边钱夹开谢某先生少钱找回零钱客时样谢拉椅送客欢迎次
餐检查工作服务制度
1客走时检查否尚燃烟头否遗留物品
2收撤餐具：首先整理餐椅保持餐厅格调先收餐巾席巾收水杯酒杯餐具
3清理现场：重新布置环境恢复原样
中餐散客服务操作理制度
1 迎宾员热情迎宾礼貌问候引领入座
2 呈接宾客点菜动客介绍菜式品种酒水
3 席间服务：
(1)菜介绍菜式特色名称分菜分汤 (2)否否动递香巾热茶勤换骨碟烟缸
(3)问甜品水果
4 餐完毕结帐 5 欢送宾客致谢
团体服务操作理制度
1接受预约登记
2热情迎宾引领客指定位置入座斟茶
3服务员清点数陪导游作核
4散客服务操作进行服务中途客加饮品食品结帐外计帐收费
5餐结束欢送客关陪导游结帐
宴会服务操作理制度
1接订席做 (1)六知：知台数知数知身份知订席标准知开餐时间知菜式品种
(2)三解：解风俗惯解生活忌讳解特殊求
(3)三轻：走路轻说话轻操作轻 (4)四勤：眼勤手勤口勤腿勤
菜：
(1)菜位置应副右边第二位间
(2)席分菜应副位右边第二位客间
(3)造型象生拼盘拌花边椭圆形菜碟菜时应注意位菜道道趁热菜台揭盖介绍菜名撤分菜台分
(4)分菜时脸宾客胆细心掌握份量件数分均匀碟中菜全部分完
(5)分菜时避免响声
(6)分羹时切忌勺窝边刮分菜求次分完分完应征客意换盘桌
(7)递菜时应先女宾男宾先宾次宾时针方递
(8)递菜时托盘收拾餐具席间撤换餐具应严格右右撤跨越递撤
(9)撤换骨碟时应客吃完菜时撤配料菜先配料菜重宴会应位份配料
递巾 (1)客时递巾汤递巾
(2)炒饭递巾虾蟹需手吃菜递巾
(3)水果递巾客离席回递巾
毛巾时收回客巾应量巾托免弄湿台布
传菜 (1)托盘规范：托盘途分中三种托盘包括方盘中方盘圆盘装运菜点酒水撤餐具中方盘方盘般派酒派菜派咖啡圆盘送帐单收费等
(2)传菜员操作规范：
传菜必须准确记住传单位传错台员工手关制度处理传菜员菜式质量形式必须熟悉权拒绝厨房出品合格菜式餐厅转送传菜员菜传位静立桌旁等该桌服务员进菜放入传菜员动手菜传菜员托菜行走时注意姿态准确递菜托盘时收拾餐具菜撤餐具必须严禁格制度进行
宴会准备理制度
1接订单需解清楚接象名称国籍身份生活惯数宴会时间特殊求
2宴会求摆餐位根宴会象设置酒吧
3客准备菜单客前15分钟酱油芥酱
4型宴会提前10分钟斟甜酒
5类开具具整齐划放
宴会布局操作理制度
1根餐厅形式安排决定桌桌间距离做方便穿行菜斟酒标准
2桌放面餐厅门够观全厅位置
3桌应根餐数确定
4重点突出台
宴会摆位操作理制度
1台中正中放转盘花盆摆转盘正中
2重宴会须中摆设花叉台布适位置放蜡烛台等饰物台边围台裙
3骨碟边离桌15CM筷子尾骨碟行
4桌放四烟灰缸呈十字形中两分摆正副位右边
5甜酒杯骨碟中线饮料杯甜酒杯左边辣酒杯甜酒杯右边三杯成直线客求饮洋酒换相应酒杯
6碗左方汤匙左方
7餐巾花放骨碟宴会应副位般客位三种餐巾花
8餐位位置距离相等
9菜谱统放正副位前菜牌页应面客宴会菜谱应均匀摆放
宴会餐前检查理制度
1餐具整洁缺损席巾台巾洞污迹
2台宴会应注意台椅否整齐划
3毯卫生应整洁杂物发现厅异味时喷酒适量空气清新剂
4窗帘垂挂统检查厅必须没苍蝇
5台鲜花喷洒适量清水保持鲜艳
宴会迎接客服务操作理制度
1站立厅房门口迎接客台宴会应指定位置站立交头接耳
2客时应笑脸迎宾敬语送香巾
3帮助客宽衣动挂妥善安排携物品
4厅没休息厅请客休息室
5动拉椅座客介绍酒吧类摆设饮料送香茶
6解客宴会程中选什甜辣酒
宴会席间服务操作理制度
1宾客入席马帮助客落巾脱筷子套
2解客否讲话
3征客意落单传菜班通知起菜(起菜单应注明厅名台号数宴会名称价钱时间) 4斟酒水宾开始然斟正位左边宾时针方逐位斟斟位
5先斟甜辣酒斟饮料斟洋酒时询问客否加冰块
6厅适位置摆设分菜台台宴会应程序位置摆设
7客介绍菜谱介绍完位客面前骨碟收起整齐摆放分菜台
8席间宾客致词应托盘准备二杯甜酒致词完毕时送
9型宴会宾致词时应立音响关掉通知厨房暂停起菜然站立旁停止工作
10客敬酒时注意杯中否酒客起立干杯敬酒时应迅速起酒瓶准备添酒
11席分菜菜前撤鲜花
12席间弄翻酱油碟饮料杯等应迅速餐巾香巾客清洁然台脏处铺席巾
13客抽烟时应动客点烟发现灰缸两烟头时撤换
14客吃完饭热茶送位客右边送香巾收起桌面餐具准备甜品
15席分菜菜式完送鲜花
16菜式齐应客作结束语清点撤刀叉餐具等否齐全
宴会操作理制度
1清点酒水香烟茶叶未开盖酒应退回酒水部酒水员签字方开单
2宴会结束前酒单菜单收银处提前结算
3客结帐收银夹敬语谢宴会结束动拉椅送客
4提醒宾客带齐携物品帮助客穿衣服然站厅门外敬语热情欢送
5检查台毯否尚燃烟头检查客否遗留物品
6收台工作分布进行先收香巾席巾水杯酒杯收瓷器餐具玻璃餐具瓷器餐具严格分开轻轻放
7清理现场恢复原状
点烟服务操作理制度
1次班前服务员检查火机选择拨轮压柄灵活火机火苗调整适宜高处
2班时服务员应火机放衣右边口袋便取
3服务程中服务员应时留意客动客烟盒取烟时服务员应立袋中右手取出火机握
4迅步前侧身站立客右边距客10厘米左右
5掌握点火时机客烟夹指间时服务员应火机送送火机时拇指转动拨轮燃火拇指放压柄处火焰保持稳
(1)宴会座位较松散客面椅子时服务员应左手置右手手指处护住火焰双手火送
(2)座位较密集时男性服务员侧身站立客右边右手燃着火机送注意送火程中屈肘勾腕动作
(3)座位较密时女性服务员样应侧身站立客右边右手燃着火机送送火程中女服务员应左手手指紧伸轻放右手腕处
6点烟时火机高度应适宜高低会客造成便通常说火焰中部应客时口部位置齐
7火送客烟前火焰中部点烟等客吸完口确认烟已点燃火熄灭
8火焰熄灭拇指外四指紧伸火机夹拇指余四指中间仿佛请动作然手匀速收回时微微弓身客示意轻轻退两步转身离开站立相应服务位置
瓶装葡萄酒服务操作理制度
1根客点酒类先水迹干净明亮水杯
(1) 白葡萄酒杯酒喝完前致变温红葡萄酒杯顾客闻酒香品味
(2)白葡萄酒应事先冷果未冷服务员酒杯里放入碎冰直斟酒前杯中碎冰倒进冰桶
(3)客餐时间点酒白葡萄酒杯应放红葡萄酒杯右方放餐巾右角
(4)客仅仅饮酒杯应放客正前方位置
(5)酒杯选餐厅档次酒价质相称华丽高脚杯增加餐厅高雅气氛
酒前准备 白葡萄酒：
(1)白葡萄酒玫瑰红酒服务前应冷藏箱冷藏时
(2)客点白葡萄酒服务员冷藏箱取酒放入冰桶保持冷
(3)碎冰放冰桶底部放入酒瓶(注意商标)周围加碎冰块加少量水盐果没碎冰块厚冰放桶底放冷水然冰桶面盖干净折叠整齐餐巾
红葡萄酒 (1)优质红葡萄酒应10—18摄氏度间服务干红葡萄应略凉低7摄氏度
(2)红葡萄酒放酒篮时商标
(3)红葡萄酒沉淀时左右摇动放时心稳
(4)时红葡萄酒应配备牛油垫碟衬垫尤餐桌铺台布时更需准备完毕左手臂搭摺白口布口袋里放开酒器
酒送客桌前请客验酒 (1)冰桶连支架放旁边右边
(2)红葡萄酒心翼翼稳餐桌酒篮时放酒篮里存放酒篮时垫碟衬垫放餐桌然酒瓶放垫碟衬垫
(3) 服务员站客右边冰桶酒篮里取出酒瓶干净餐巾擦试水珠然餐巾住瓶底酒商标展示点酒客请客确认
开瓶：
(1) 手握住瓶颈手刀瓶盖周割盖子顶层薄膜注意拇指刀锋侧做圆周运动心割破手指
(2)顶层薄膜放入口袋刀折入刀身
(3)果酒瓶已霉积应服务巾擦净瓶颈软木塞
(4)螺丝锥完全垂直尖端准瓶塞中心然力压入木塞时针方钻直螺丝全部进入木塞切勿斜钻
(5)拔塞杠杆搁酒瓶口手住酒瓶手轻轻提起刀柄瓶塞拉出瓶口时拇指食指住轻轻推出
(6)取出瓶塞客目然瓶塞放餐碟
(7)霉积瓶塞碎屑服务餐巾侧瓶口擦免落入客酒杯
(8)红葡萄酒酒篮盛放开瓶应酒篮里进行操作
试酒：
(1)餐巾酒瓶露出牌子右手点酒客斟六分杯请首先品酒
(2)倒酒时酒瓶瓶劲触酒杯口边缘
斟倒 (1)酒质客认服务员客右边开始斟酒
(2) 夫妇成异性倒酒先女士倒酒宴会团体先坐右边客倒酒然坐左边客倒酒然时针方进行
(3)酒直接倒进餐桌酒杯中手端起杯子免手温导入杯体 影响酒效果
(4)白葡萄酒杯斟杯34处红葡萄酒杯较斟12处酒杯中回旋余
(5) 斟完杯避免酒滴餐桌左手应块服务餐巾接住滴酒者倒酒杯12酒瓶转动滴酒留瓶口
(6)斟完酒瓶塞塞住瓶口非客求
(7)白葡萄酒瓶放客右侧冰桶冷注意标签
(8)酒篮盛放红葡萄酒斟酒时酒瓶取出酒篮斟完盛酒酒篮放餐桌未酒篮盛放红葡萄酒斟完放餐桌备垫碟
7添酒：
服务员应时时留意客酒杯杯中酒少13时征客意应马客续酒
1收撤酒瓶 (1)酒瓶空时惯白葡萄酒瓶倒立放进冰桶暗示客酒已完红葡萄酒瓶放餐桌客容易注意
(2)酒斟完应询问客否需瓶
(3)征意白葡萄酒瓶冰桶支架起撤走红葡萄酒饮完空瓶收走非求
2撤杯：
(1)客完葡萄酒需瓶时前询问客否撤酒杯
(2)撤杯序斟酒序应致
(3)撤杯客右边托盘进行
(4)果餐间饮酒完酒杯应相应搭配菜盘起撤走
中餐厅摆位操作理制度
1中餐厅早茶摆位应前天晚餐收档前摆午晚餐摆位应开餐前快摆
2摆位前首先应餐椅摆摆放餐椅应餐厅规定摆放方法进行
3摆位前应首先洗净双手盛放餐具圆托盘取餐具时应握住规定部分汤匙应握柄部茶杯握距杯底13部分
4铺台布 (1)铺台布时应首先台布展开检查台布否干净破损符合求应立更换
(2) 铺台布时应十字折缝位餐桌中央周边垂部分匀称花纹图案端正铺完应检查台布否整整处手抚
摆放餐桌品：铺完台布花瓶烟缸顾客意见征询表摆放台摆放应规整齐通常摆放成三角形者直线型花瓶争取表相行放前面烟缸放二者
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