成控制岗位调研报告
摘餐饮成控制餐饮营理重容餐饮成结构制约着餐饮产品价格餐饮价格影响着餐厅营座率餐饮成控制餐饮营关键餐饮营中保持降低餐饮成中原材料成营费量提高食品原材料成例餐饮产品价格质量更符合市场求更竞争力保证餐饮营效益增强竞争力具体措施目前国少中型酒店餐饮企业未真正理解掌控成控制极阻碍竞争力提升制约生存发展文针成控制重点问题会计中成控制岗位迪欧餐饮理限公司门店进行调查研究分析提出策
实单位简介
苏州市相城区元天韵咖啡厅迪欧餐饮理限公司托门店迪欧咖啡中翔广场店该门店2011年12月8号试营销售快餐咖啡茶水等服务属体工商户营业税纳税公司四部门：勤外场厨部吧台勤员门店理会计出纳采购勤员负责门店员理财务理货物采购外场员客服务提供必帮助厨房员烹制快餐吧台员调制咖啡茶水带营业收入
二 岗位工作流程
门店成控制岗位日工作流程早配合部门外购货物质量数量品种进行验收根部门领料单填制出库单中午审核统计单应付已付物料金额购货情况称菜记录反映物料价格变动情况标记出分配部门成
记录日早报中通日早报反映门店营业情况部门成率种原料成情况时门店理部门反映提出成控措施
三门店成控制现状
（）采购制度严
1采购审批制度健全
目前迪欧餐饮企业门店基部门申请填写采购单勤部门见单负责采购部门没时请购单交财务审核便行监督权
2采购询价报价体系完善
门店采购没日常消耗原辅料进行市场价格咨询零星采购没坚持货三家原公司统配送供货商物资采购报价分析反馈工作没做价格控制处动状态
3采购验货制度严谨
物料总部工厂门店外采购工厂货验货员场全监督入库实际数量没时查货物生产日期外采购质量数量部门没严格采购单执行验货疏忽供货商漏洞提供新鲜蔬菜肉类价格数量质量关严
（二）员工成控制意识薄弱
1仓储理位
原料储存成品半成品备料太造成积压仓员没定期检查物料生产日期带物料变质
2制作员节约意识专业技较弱
制作员时疏忽温度时间掌握份量计算错误处理方式失造成食物浪费增加成原料边角料没合理利剩余食物没适加处理食物卖出量厨房出货量没详细记录延迟送食物客引起退单会造成食物浪费损耗影响成
（三）成核算方法合理
1原料出库成核算方法合理
全月次加权均法适入库出库较少成核算月末计算出库物料单价时法账反映出出库物料实际成
2未入库材料成核算方法严谨
未入库材料蔬菜肉类水果冷冻品等中厨房未入库物料占总成例物料没通出库数量难控制购入天直接次性计入部门产品成日成数失真实性
（四）控意识制度薄弱
1员安排班次合理
门店营业时间08300100门店客流高峰期中午10点14点晚17点21点员分早班中班晚班三班次班次8时目前门店员配置足情况部门中班高峰期时候早班中班忙晚班会加班
2餐饮部业绩标准全面
门店理制定营业额指标作餐饮业绩评价标准员工门店水店物料等情况没太重视
四成费理影响
（）原材料购入制度影响饮食制品成质量坏
1物料数量没控制
时采购怕麻烦没考虑物料库存餐饮销量会采购单请购数量验货时部门领班未交接者没严格采购单强调材料质量忽视价格品种数量控制直接签字确认收货会计知道货物实际采购数量法知否部门需物料没踪实际途样容易造成浪费
2物料价格失控
季节区域素蔬菜水果价格月变动会现门店部分物料公司找供货商统配送供货商提前星期提供月报价单总滞市场价格门店积极调查时市场价格势必会供货商机会调高原料价格进增加成
零星采购采购员没认识物料质量重性懂货三家时会高价格买质量达标物料造成浪费
3物料质量达标准
工厂货物般会出现质量数量问题退货验货员全职果货物太会忽视物料生产日期重视加物品摆放问题势必物料质量带威胁供货商蔬菜肉类果验货时没关注重数量避免原料变质损坏边角料浪费严重
（二）员工成控制意识行影响原料利率
1原料变质丢失
成品半成品备料太没严格执行时间卡制度势必会造成时间长餐饮变质直接降低原料利率餐饮成构成威胁
2控成费增加
制作员专业技弱餐饮变味变样导致客诉般处理方法表达歉意加回锅改造折扣优惠严重重新做份附送餐饮报单出错会重复做餐漏做餐边角料合理利等控制成增加
（三）成核算方法影响成控制时性真实性
1成核算时性
全月次加权均法时出库成法成费时控制物价变动幅度较情况加权均单价计算期末存货价值现行成较差异
2成核算真实性
果会计期间样核算方法会月成影响太果部门时疏忽者月底严重缺料计算月成天购入量半成品制作原料会导致成计算合理真实
（四）成控制全面带反作
1工成增加
员安排加班工资金额较薪资理制度制度规定加班工资时假日法定假日分正常工资1523倍工资月会40005000元额外加班费支出
2餐饮权责称
知道收入费利润会计方程式忽视费控制员工误区：费控基层员工没关系事实餐饮部创造收入发生成相独立业务部门果视利润中心理更效激发餐饮部控制成源动力达成投入济利益营目
五改进措施注意事项
（）制定严格采购制度控制采购成
1加强原材料采购计划审批流程理
部门领班晚根部门需求物资储备情况确定物资采购量填制采购单报送门店理批准白联交会计确认黄联交采购员根采购计划部分物料单供货商部分采购员负责购买数量严格采购单进行防止验货时原收菜品数量造成浪费
2建立严格采购询价报价体系
首先选出供货商建立起抵御市场风险定价制度：供货商提供原料保证质量情况价格应低市场正常零售价格需调整价格需提前两天提供报价单采购员协部门会计种原料进行市场采价填报原料市场价格表报价单动控制价格通价格质量监控效抵御市场风险控制进货成
3严格执行采购验货监督制度
验货程严格遵三方场确认原供货商部门负责会计验货员具体核价格数量验收质量符合数量质量求原料时退货食品原料储藏数量储藏温度存储时间进行合理控制保证日常生产供应需造成库存积压
（二）严格执行标准成制度提高原料利率
1加强时间卡报损制度理
成品半成品做贴时间期限部门仓库理员定期检查产品保
质期限库存较产品加入天特推行列针容易变质变坏咖啡果蔬成品半成品等物资应制定严格报损报失制度报损部门报财务库品名规格重量填写报损单报损单汇总天报送财务门店理超规定报损率说明原便制定相应措施
2标准化成作业操作
产品生产质量产品成进行量化原材料数量质量净料率蒸烤时间严格部门教材标准制作方法执行边角料腐液等制作高汤实现产品标准化利成统核算控制时通配菜量调整边角料合理利达降低成分成效益化效果外加强制作员专业技培训部门定期举行技拼表现优秀员工进行奖励
（三）标准化餐饮成核算体系
1出库成核算采移动加权均法
移动加权均法库存商品成价格根次收入类单动加权均计算方法次收入数量金额次收入前数量金额基础计算出移动加权均单价计算公式：
移动加权均单价＝ (次收入前结存商品金额+次收入商品金额)(次收入前结存商品数量+次收入商品数量 )
移动加权均法计算出商品成较均衡准确然工作量较三五天出库次便时核算出库原料成时控制成
2健全外购物料料量价格分析体系
excel表格记录天称菜情况统计日购原料品种价格数量结合营业日报表日早报预算数日月底汇总定期分析差异控制外购物料成
（四）领导带动完善控控制机制
1加强员理制度
方面加员招聘方面合理安排员班次餐饮部门5外场部10情况餐饮部安排早班1中班3晚班1外场部早晚班4中班2分工合作责十天调整次班次根部长领班收银服务员等职位合理排休减少员合理分配带费支出
2建立合理成约束激励机制
执行成项控制理制度规定方面果做认真贯彻执行然会成控制深入细节方面培养员工成控制意识加强成效益观念方面通效激励手段加强酒店普通员工成控制意识企业部形成职工民理意识成控制意识培养纳入企业文化建设断完善成控制机制权责利称成率费率两指标考核部门绩效部门认识成费控制重性
结语：知餐饮成控制范围包括原材料调料等直接成控制包括源费工资等间接成控制食品饮料成控制餐饮推销销售控制程中涉
许环节：采购验收贮存发料加工切配烹调餐饮服务餐饮推销销售控制某环节控制严导致成增加成控制员工该意识成控制执行情况离开门店部理意识激励政策餐饮成控制保持成升外更希成年定降低幅度成降低总限度成降低定程度餐企创新着手降低成技术创新降低原料量寻找新价格低菜品原料代原价格较高原料工艺创新提高原料利率降低原料损耗量提高成品率级品率工作流程理方式创新提高劳动生产率设备利率降低单位产品工成固定成含量营销方式创新增加销量降低单位产品营销成断创新效激励方式鼓励创新餐企断降低成根出路
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摘餐饮成控制餐饮营理重容餐饮成结构制约着餐饮产品价格餐饮价格影响着餐厅营座率餐饮成控制餐饮营关键餐饮营中保持降低餐饮成中原材料成营费量提高食品原材料成例餐饮产品价格质量更符合市场求更竞争力保证餐饮营效益增强竞争力具体措施目前国少中型酒店餐饮企业未真正理解掌控成控制极阻碍竞争力提升制约生存发展文针成控制重点问题会计中成控制岗位迪欧餐饮理限公司门店进行调查研究分析提出策
实单位简介
苏州市相城区元天韵咖啡厅迪欧餐饮理限公司托门店迪欧咖啡中翔广场店该门店2011年12月8号试营销售快餐咖啡茶水等服务属体工商户营业税纳税公司四部门：勤外场厨部吧台勤员门店理会计出纳采购勤员负责门店员理财务理货物采购外场员客服务提供必帮助厨房员烹制快餐吧台员调制咖啡茶水带营业收入
二 岗位工作流程
门店成控制岗位日工作流程早配合部门外购货物质量数量品种进行验收根部门领料单填制出库单中午审核统计单应付已付物料金额购货情况称菜记录反映物料价格变动情况标记出分配部门成
记录日早报中通日早报反映门店营业情况部门成率种原料成情况时门店理部门反映提出成控措施
三门店成控制现状
（）采购制度严
1采购审批制度健全
目前迪欧餐饮企业门店基部门申请填写采购单勤部门见单负责采购部门没时请购单交财务审核便行监督权
2采购询价报价体系完善
门店采购没日常消耗原辅料进行市场价格咨询零星采购没坚持货三家原公司统配送供货商物资采购报价分析反馈工作没做价格控制处动状态
3采购验货制度严谨
物料总部工厂门店外采购工厂货验货员场全监督入库实际数量没时查货物生产日期外采购质量数量部门没严格采购单执行验货疏忽供货商漏洞提供新鲜蔬菜肉类价格数量质量关严
（二）员工成控制意识薄弱
1仓储理位
原料储存成品半成品备料太造成积压仓员没定期检查物料生产日期带物料变质
2制作员节约意识专业技较弱
制作员时疏忽温度时间掌握份量计算错误处理方式失造成食物浪费增加成原料边角料没合理利剩余食物没适加处理食物卖出量厨房出货量没详细记录延迟送食物客引起退单会造成食物浪费损耗影响成
（三）成核算方法合理
1原料出库成核算方法合理
全月次加权均法适入库出库较少成核算月末计算出库物料单价时法账反映出出库物料实际成
2未入库材料成核算方法严谨
未入库材料蔬菜肉类水果冷冻品等中厨房未入库物料占总成例物料没通出库数量难控制购入天直接次性计入部门产品成日成数失真实性
（四）控意识制度薄弱
1员安排班次合理
门店营业时间08300100门店客流高峰期中午10点14点晚17点21点员分早班中班晚班三班次班次8时目前门店员配置足情况部门中班高峰期时候早班中班忙晚班会加班
2餐饮部业绩标准全面
门店理制定营业额指标作餐饮业绩评价标准员工门店水店物料等情况没太重视
四成费理影响
（）原材料购入制度影响饮食制品成质量坏
1物料数量没控制
时采购怕麻烦没考虑物料库存餐饮销量会采购单请购数量验货时部门领班未交接者没严格采购单强调材料质量忽视价格品种数量控制直接签字确认收货会计知道货物实际采购数量法知否部门需物料没踪实际途样容易造成浪费
2物料价格失控
季节区域素蔬菜水果价格月变动会现门店部分物料公司找供货商统配送供货商提前星期提供月报价单总滞市场价格门店积极调查时市场价格势必会供货商机会调高原料价格进增加成
零星采购采购员没认识物料质量重性懂货三家时会高价格买质量达标物料造成浪费
3物料质量达标准
工厂货物般会出现质量数量问题退货验货员全职果货物太会忽视物料生产日期重视加物品摆放问题势必物料质量带威胁供货商蔬菜肉类果验货时没关注重数量避免原料变质损坏边角料浪费严重
（二）员工成控制意识行影响原料利率
1原料变质丢失
成品半成品备料太没严格执行时间卡制度势必会造成时间长餐饮变质直接降低原料利率餐饮成构成威胁
2控成费增加
制作员专业技弱餐饮变味变样导致客诉般处理方法表达歉意加回锅改造折扣优惠严重重新做份附送餐饮报单出错会重复做餐漏做餐边角料合理利等控制成增加
（三）成核算方法影响成控制时性真实性
1成核算时性
全月次加权均法时出库成法成费时控制物价变动幅度较情况加权均单价计算期末存货价值现行成较差异
2成核算真实性
果会计期间样核算方法会月成影响太果部门时疏忽者月底严重缺料计算月成天购入量半成品制作原料会导致成计算合理真实
（四）成控制全面带反作
1工成增加
员安排加班工资金额较薪资理制度制度规定加班工资时假日法定假日分正常工资1523倍工资月会40005000元额外加班费支出
2餐饮权责称
知道收入费利润会计方程式忽视费控制员工误区：费控基层员工没关系事实餐饮部创造收入发生成相独立业务部门果视利润中心理更效激发餐饮部控制成源动力达成投入济利益营目
五改进措施注意事项
（）制定严格采购制度控制采购成
1加强原材料采购计划审批流程理
部门领班晚根部门需求物资储备情况确定物资采购量填制采购单报送门店理批准白联交会计确认黄联交采购员根采购计划部分物料单供货商部分采购员负责购买数量严格采购单进行防止验货时原收菜品数量造成浪费
2建立严格采购询价报价体系
首先选出供货商建立起抵御市场风险定价制度：供货商提供原料保证质量情况价格应低市场正常零售价格需调整价格需提前两天提供报价单采购员协部门会计种原料进行市场采价填报原料市场价格表报价单动控制价格通价格质量监控效抵御市场风险控制进货成
3严格执行采购验货监督制度
验货程严格遵三方场确认原供货商部门负责会计验货员具体核价格数量验收质量符合数量质量求原料时退货食品原料储藏数量储藏温度存储时间进行合理控制保证日常生产供应需造成库存积压
（二）严格执行标准成制度提高原料利率
1加强时间卡报损制度理
成品半成品做贴时间期限部门仓库理员定期检查产品保
质期限库存较产品加入天特推行列针容易变质变坏咖啡果蔬成品半成品等物资应制定严格报损报失制度报损部门报财务库品名规格重量填写报损单报损单汇总天报送财务门店理超规定报损率说明原便制定相应措施
2标准化成作业操作
产品生产质量产品成进行量化原材料数量质量净料率蒸烤时间严格部门教材标准制作方法执行边角料腐液等制作高汤实现产品标准化利成统核算控制时通配菜量调整边角料合理利达降低成分成效益化效果外加强制作员专业技培训部门定期举行技拼表现优秀员工进行奖励
（三）标准化餐饮成核算体系
1出库成核算采移动加权均法
移动加权均法库存商品成价格根次收入类单动加权均计算方法次收入数量金额次收入前数量金额基础计算出移动加权均单价计算公式：
移动加权均单价＝ (次收入前结存商品金额+次收入商品金额)(次收入前结存商品数量+次收入商品数量 )
移动加权均法计算出商品成较均衡准确然工作量较三五天出库次便时核算出库原料成时控制成
2健全外购物料料量价格分析体系
excel表格记录天称菜情况统计日购原料品种价格数量结合营业日报表日早报预算数日月底汇总定期分析差异控制外购物料成
（四）领导带动完善控控制机制
1加强员理制度
方面加员招聘方面合理安排员班次餐饮部门5外场部10情况餐饮部安排早班1中班3晚班1外场部早晚班4中班2分工合作责十天调整次班次根部长领班收银服务员等职位合理排休减少员合理分配带费支出
2建立合理成约束激励机制
执行成项控制理制度规定方面果做认真贯彻执行然会成控制深入细节方面培养员工成控制意识加强成效益观念方面通效激励手段加强酒店普通员工成控制意识企业部形成职工民理意识成控制意识培养纳入企业文化建设断完善成控制机制权责利称成率费率两指标考核部门绩效部门认识成费控制重性
结语：知餐饮成控制范围包括原材料调料等直接成控制包括源费工资等间接成控制食品饮料成控制餐饮推销销售控制程中涉
许环节：采购验收贮存发料加工切配烹调餐饮服务餐饮推销销售控制某环节控制严导致成增加成控制员工该意识成控制执行情况离开门店部理意识激励政策餐饮成控制保持成升外更希成年定降低幅度成降低总限度成降低定程度餐企创新着手降低成技术创新降低原料量寻找新价格低菜品原料代原价格较高原料工艺创新提高原料利率降低原料损耗量提高成品率级品率工作流程理方式创新提高劳动生产率设备利率降低单位产品工成固定成含量营销方式创新增加销量降低单位产品营销成断创新效激励方式鼓励创新餐企断降低成根出路
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