2021国家开放学电专科畜产品加工技术期末试题答案（试卷号：2774）
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简答题（题15分60分）
1．畜禽烫毛注意事项？水温屠体产生什影响？
答：(1)严格掌握水温浸烫时间（4分）
(2)热水应保持清洁（3分）
(3)水温偏低浸烫时间短毛孔扩煺毛困难果水温高烫久皮表面蛋白质胶化毛孔收缩会造成煺毛困难（8分）
2．简述肉类腌制目？
答：(1)防腐作腌制料食盐产生较高渗透压抑制许种腐败菌繁殖适量硝酸盐亚硝酸盐抑制肉中微生物繁殖（5分）
(2)呈色作肌红蛋白硝酸盐作生成亚硝基肌红蛋白呈色原抗坏血酸糖磷酸盐种发色辅助剂色泽更加稳定（5分）
(3)提高肉保水性粘着性盐分提高肉离子强度提高肉保水性磷酸盐提高肉pH值离子强度改善蛋白质溶解性增加肉保水性粘结性（5分）
3．简述影响乳浓缩素
答：(1)加热器总加热面积影响：加热面积越相时间乳接受热量越浓缩速度越快（5分）
(2)加热蒸汽温度物料间温差：温差越蒸发速度越快（5分）
(3)乳翻动速度影响：乳翻动速度越乳流越加热器传乳热量越（5分）
4．禽蛋贮藏保鲜方法？
答：(1)冷藏法禽蛋0℃～1℃相湿度味85～90环境中贮藏（4分）
(2)气调法：C02贮藏法禽蛋贮藏C02浓度20～30环境中种方法结合o＇c低温贮藏起（4分）
(3)液浸法：禽蛋浸没适宜溶液中禽蛋空气隔绝阻止微生物入侵蛋水分蒸发抑制C02蛋溢出常见方法石灰水贮藏法水玻璃贮藏法（4分）
(4)涂抹法：蛋表面涂抹层薄膜堵塞蛋气孔阻止微生物入侵蛋水分蒸发C02外溢（3分）
二述题（40分）
5．原料乳收购程中验收方法标准？
答：(1)感官检验：鲜乳感官检验进行嗅觉味觉外观杂质等鉴定正常鲜乳乳白色微带黄色含肉眼见异物红绿等异色苦涩咸滋味饲料青贮发霉等异味（6分）
(2)重密度：常作评定鲜乳成分否正常指标作判断鲜乳否脱脂加水等（6分）
(3)滴定酸度：滴定酸度相应碱中鲜乳中酸性物质根碱量确定鲜乳酸度热稳定性正常乳酸度16—18T（6分）
(4)酒精检验：观察鲜乳抗热性广泛种方法新鲜牛乳酒精作表现出相稳定新鲜牛乳中蛋白质胶粒已呈稳定状态受酒精脱水作时加速聚沉法验出鲜乳酸度盐类衡良乳初乳末乳细菌作产生凝乳酶乳乳房炎乳等酒精试验酒精浓度关般6872容量浓度中性酒精原料乳等量相混合摇匀凝块出现标准正常牛乳滴定酸度高180T会出现凝块（6分）
(5)热稳定性试验（煮沸试验）：效检出高酸度乳牛乳（取5～10毫升乳试中）置沸水中酒精灯加热5分钟果加热煮沸时絮状凝固现象发生表示乳已新鲜酸度20T混高酸度乳初乳等（6分）
(6)抗茵物质检验：乳中抗菌物质常氯化235三苯基四氮唑法检验(TTC法)抗菌物质检验验收发酵乳制品原料乳必检指标（5分）
(7)细菌数检验：般现场收购鲜奶做细菌检验加工前必须检查细菌总数体细胞数确定原料乳质量等级（5分）
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简答题（题15分60分）
1．畜禽烫毛注意事项？水温屠体产生什影响？
答：(1)严格掌握水温浸烫时间（4分）
(2)热水应保持清洁（3分）
(3)水温偏低浸烫时间短毛孔扩煺毛困难果水温高烫久皮表面蛋白质胶化毛孔收缩会造成煺毛困难（8分）
2．简述肉类腌制目？
答：(1)防腐作腌制料食盐产生较高渗透压抑制许种腐败菌繁殖适量硝酸盐亚硝酸盐抑制肉中微生物繁殖（5分）
(2)呈色作肌红蛋白硝酸盐作生成亚硝基肌红蛋白呈色原抗坏血酸糖磷酸盐种发色辅助剂色泽更加稳定（5分）
(3)提高肉保水性粘着性盐分提高肉离子强度提高肉保水性磷酸盐提高肉pH值离子强度改善蛋白质溶解性增加肉保水性粘结性（5分）
3．简述影响乳浓缩素
答：(1)加热器总加热面积影响：加热面积越相时间乳接受热量越浓缩速度越快（5分）
(2)加热蒸汽温度物料间温差：温差越蒸发速度越快（5分）
(3)乳翻动速度影响：乳翻动速度越乳流越加热器传乳热量越（5分）
4．禽蛋贮藏保鲜方法？
答：(1)冷藏法禽蛋0℃～1℃相湿度味85～90环境中贮藏（4分）
(2)气调法：C02贮藏法禽蛋贮藏C02浓度20～30环境中种方法结合o＇c低温贮藏起（4分）
(3)液浸法：禽蛋浸没适宜溶液中禽蛋空气隔绝阻止微生物入侵蛋水分蒸发抑制C02蛋溢出常见方法石灰水贮藏法水玻璃贮藏法（4分）
(4)涂抹法：蛋表面涂抹层薄膜堵塞蛋气孔阻止微生物入侵蛋水分蒸发C02外溢（3分）
二述题（40分）
5．原料乳收购程中验收方法标准？
答：(1)感官检验：鲜乳感官检验进行嗅觉味觉外观杂质等鉴定正常鲜乳乳白色微带黄色含肉眼见异物红绿等异色苦涩咸滋味饲料青贮发霉等异味（6分）
(2)重密度：常作评定鲜乳成分否正常指标作判断鲜乳否脱脂加水等（6分）
(3)滴定酸度：滴定酸度相应碱中鲜乳中酸性物质根碱量确定鲜乳酸度热稳定性正常乳酸度16—18T（6分）
(4)酒精检验：观察鲜乳抗热性广泛种方法新鲜牛乳酒精作表现出相稳定新鲜牛乳中蛋白质胶粒已呈稳定状态受酒精脱水作时加速聚沉法验出鲜乳酸度盐类衡良乳初乳末乳细菌作产生凝乳酶乳乳房炎乳等酒精试验酒精浓度关般6872容量浓度中性酒精原料乳等量相混合摇匀凝块出现标准正常牛乳滴定酸度高180T会出现凝块（6分）
(5)热稳定性试验（煮沸试验）：效检出高酸度乳牛乳（取5～10毫升乳试中）置沸水中酒精灯加热5分钟果加热煮沸时絮状凝固现象发生表示乳已新鲜酸度20T混高酸度乳初乳等（6分）
(6)抗茵物质检验：乳中抗菌物质常氯化235三苯基四氮唑法检验(TTC法)抗菌物质检验验收发酵乳制品原料乳必检指标（5分）
(7)细菌数检验：般现场收购鲜奶做细菌检验加工前必须检查细菌总数体细胞数确定原料乳质量等级（5分）
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