中秋月饼保鲜新动
作者：梁嘉臻
中秋佳节焙烤业千企业调集量资源期月饼市场做做中秋月饼销售应节性特强销售时间十二十天市场风险感观风味包装营销手段等素影响销售外月饼否成功保鲜更加应该关注焦点
业界月饼保鲜做少研究少文章专著月饼保鲜作相应介绍行业资深专家季德南王伟明编写中国月饼全月饼馅料保鲜月饼保鲜作较全面述根年月饼保鲜问题结合年形势里业朋友介绍月饼保鲜情况
） 月饼防腐保鲜剂科学
1 根月饼类保鲜侧重点应例：广式糖浆皮类月饼出现长霉应该选保鲜药物防腐剂防止微生物危害潮式苏式月饼油酥皮油脂容易氧化防止长霉外应该选抗氧化剂保鲜
2 合符国家卫生标准前提需方效量保鲜剂例：1000g月饼充许广益牌糕点莲蓉保鲜剂Ⅰ号05~15g计划1g 果皮馅均药物皮部保鲜剂浓度1‰ 果皮馅3∶71g药物加300g皮中皮药物浓度33‰ 提高皮部药物浓度更效防止皮部长霉（月饼长霉般表面开始特殊情况例外）整饼防腐剂浓度1‰
二） 较新较流行月饼保鲜介绍
日式皮月饼桃山皮月饼黄金皮月饼般含水量较高低甜度低油口感清爽受欢迎常见馅料：白芸豆馅鲜绿豆馅水豆沙馅等饼皮馅料水分水分活度较渗透压低果注意保鲜手段应容易长霉变质现象
生产类月饼应该注意点：
1 选择含水量稍低馅料类馅料般糖度60~68Brx水分26~35间选择糖度高水分低馅料更利保存
2 注意药原需方效量药物
3 根含水量合理设计月饼重量含水量33绿豆碰（鲜绿豆蓉）果做200g广式月饼焙烤水分27~30含水量月饼脱氧剂等保鲜手段保存期35~50天左右果生产50~80g月饼焙烤水分22~24左右相应保鲜手段保存期满足求
4 通调整工艺达延长保鲜期效果般通降低炉温适延长烘饼时间选炉烘硬身色风炉抽干水分样达降低成品含水量目
三） 水油皮月饼糕点保鲜介绍
水油皮月饼糕点常见苏式月饼潮式月饼蛋黄酥皮蛋酥等饼皮水油皮馅料般蓉沙类糕粉类饼皮糖度低油分重皮部糖少渗透压低存放程中馅部水分衡皮时非常易长霉表面长霉外层酥间长霉该品种注意面问题：
1 制馅料时水分低烘饼时调低炉温延长烘饼时间先炉烘热风循环炉抽干水分
2 整饼保鲜药物部分添加饼皮中水皮油皮半
3 饼皮油奶油起酥油植物油猪油油计添加万分二左右饼干曲奇抗氧化剂
4 果馅部含水量确实太高增皮部重量者高水分馅包入定量低水分馅做出馅部切面层次口味样性月饼糕点例：高水分白豆沙包入低水分白莲蓉者象蛋黄酥样含水量20左右咸蛋黄外包层含水量30左右白豆蓉皮蛋黄例高水分白豆蓉例烘出饼水分然低高水分馅水分时外转移减少水分饼皮转移量
四） 糖月饼保鲜
中秋月饼传统食品提供量营养色香味形满足美食求食品健康安全概念受越越消费者关注解业80企业生产意生产糖月饼生产糖月饼单位馅料水分太解保鲜点生产销售程中出现长霉变质情况
实糖月饼保鲜馅料含水量单位工艺技术完善做出馅料含水量偏高样保鲜手段保鲜效果理想糖月饼业士感觉保鲜难传统糖月饼容易长霉实误解糖馅料做出糖月饼容易变质馅料原料选择工艺配方合理馅料水分偏高导致长霉变质例：糖蓉沙类馅料含水量26~30含水量馅料生产传统糖月饼保存期理想新亚福乐园生产糖纯正白莲蓉采新技术新材料含水量控制20~22糖馅生产出月饼容易保鲜甚该馅料传统糖馅料渗透压保鲜起更容易保鲜效果更
健康食品食品发展方糖月饼前境广阔选择质量糖馅料合理相应保鲜手段生产出美味健康安全糖月饼
五） 新技术新材料月饼保鲜生产中应
1 新技术保鲜中应
馅料含水量偏高企业想种办法进行改进加糖例太甜馅料容易反生烘饼容易塌泻水分铲干馅料口感风味较影响加油倒意加定量时会转吐油实乳化技术解决入油量例：品质稍差莲子豆类生产蓉沙馅般吃进5两6两左右油（斤莲子豆）生产出馅料水分般24~28左右果利乳化技术吃进7两8两甚更油含水量16~24间满足标准保鲜求外馅料感观风味提高
新技术应月饼保鲜方面辐技术微波技术高压技术电阻技术等技术应月饼食品保鲜研究太完善需作深入细致工作
2 利新材料做月饼保鲜
防腐保鲜剂乳化增稠等新型添加剂应外关新食品原辅料应提高改善月饼保鲜效果微生物难利原料具较高渗透压甜味剂容易氧化变质油等例：白芸豆馅台湾鲜绿豆馅生产中改变工艺设备影响风味口感情况利材料达降低含水量目
执行HACCP体系中求金属探测仪防止金属杂质混入月饼生产单位选原铁粉料生产脱氧剂保鲜月饼样出现矛盾金属探测仪满足食品安全求探测仪脱氧剂中铁粉仪器报警停没法判断食品中没金属矛盾解决办法中选广益公司生产通金属探测仪脱氧剂
六） 抓消毒卫生理月饼保鲜重容
年暴发非典型肺炎数提高消毒剂消毒工作认识抗非典防非典消毒工作月饼生产企业做月饼保鲜非常众周知冬天面包蛋糕耐放夏天二三天变质夏天温度高湿度非常利微生物生长例某企业刚开办年月饼脱氧剂直接添加保鲜剂保存30天第二年7天长霉检查工场天花板方厘米检出1亿霉菌孢子生产出食品第二天表面菌落总数增加100倍食品生产中原辅料种微生物营养源食品生产场定温度湿度原相应洁净厂房段时间物表空间中微生物种类数量增加
消毒工作卫生法规需企业员工身体健康月饼等食品保鲜作消毒杀灭体害致病菌害微生物提高生产环节卫生洁净程度般说做消毒工作厂房空间菌落总数降100倍左右夏季生产面包蛋糕保存期延长壹两天见消毒工作食品卫生企业运营中作
时特提新型消毒剂氧乙酸食品卫生消毒中作公环境中特防非典防流感消毒
年中秋单位肠杆菌超标实注意卫生便洗手剪指甲接触食品时带手套解决
中秋月饼焙烤业重头戏中秋月饼保鲜生产销售关键文章某角度年中秋月饼保鲜作介绍实月饼保鲜项综合技术包括素：
1） 馅料原料质量
2） 工艺配方否合理
3） 工场设备器具否干净卫生
4） 包装材料否合没杀菌处理
5） 没合理保鲜剂
6） 没外控保鲜手段
7） 贮存运销条件
素造成保鲜失败削弱保鲜效果关中秋月饼保鲜更详细述读者查阅季德南先生王伟明先生编写中国月饼全第六章——月饼保鲜技术概述
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作者：梁嘉臻
中秋佳节焙烤业千企业调集量资源期月饼市场做做中秋月饼销售应节性特强销售时间十二十天市场风险感观风味包装营销手段等素影响销售外月饼否成功保鲜更加应该关注焦点
业界月饼保鲜做少研究少文章专著月饼保鲜作相应介绍行业资深专家季德南王伟明编写中国月饼全月饼馅料保鲜月饼保鲜作较全面述根年月饼保鲜问题结合年形势里业朋友介绍月饼保鲜情况
） 月饼防腐保鲜剂科学
1 根月饼类保鲜侧重点应例：广式糖浆皮类月饼出现长霉应该选保鲜药物防腐剂防止微生物危害潮式苏式月饼油酥皮油脂容易氧化防止长霉外应该选抗氧化剂保鲜
2 合符国家卫生标准前提需方效量保鲜剂例：1000g月饼充许广益牌糕点莲蓉保鲜剂Ⅰ号05~15g计划1g 果皮馅均药物皮部保鲜剂浓度1‰ 果皮馅3∶71g药物加300g皮中皮药物浓度33‰ 提高皮部药物浓度更效防止皮部长霉（月饼长霉般表面开始特殊情况例外）整饼防腐剂浓度1‰
二） 较新较流行月饼保鲜介绍
日式皮月饼桃山皮月饼黄金皮月饼般含水量较高低甜度低油口感清爽受欢迎常见馅料：白芸豆馅鲜绿豆馅水豆沙馅等饼皮馅料水分水分活度较渗透压低果注意保鲜手段应容易长霉变质现象
生产类月饼应该注意点：
1 选择含水量稍低馅料类馅料般糖度60~68Brx水分26~35间选择糖度高水分低馅料更利保存
2 注意药原需方效量药物
3 根含水量合理设计月饼重量含水量33绿豆碰（鲜绿豆蓉）果做200g广式月饼焙烤水分27~30含水量月饼脱氧剂等保鲜手段保存期35~50天左右果生产50~80g月饼焙烤水分22~24左右相应保鲜手段保存期满足求
4 通调整工艺达延长保鲜期效果般通降低炉温适延长烘饼时间选炉烘硬身色风炉抽干水分样达降低成品含水量目
三） 水油皮月饼糕点保鲜介绍
水油皮月饼糕点常见苏式月饼潮式月饼蛋黄酥皮蛋酥等饼皮水油皮馅料般蓉沙类糕粉类饼皮糖度低油分重皮部糖少渗透压低存放程中馅部水分衡皮时非常易长霉表面长霉外层酥间长霉该品种注意面问题：
1 制馅料时水分低烘饼时调低炉温延长烘饼时间先炉烘热风循环炉抽干水分
2 整饼保鲜药物部分添加饼皮中水皮油皮半
3 饼皮油奶油起酥油植物油猪油油计添加万分二左右饼干曲奇抗氧化剂
4 果馅部含水量确实太高增皮部重量者高水分馅包入定量低水分馅做出馅部切面层次口味样性月饼糕点例：高水分白豆沙包入低水分白莲蓉者象蛋黄酥样含水量20左右咸蛋黄外包层含水量30左右白豆蓉皮蛋黄例高水分白豆蓉例烘出饼水分然低高水分馅水分时外转移减少水分饼皮转移量
四） 糖月饼保鲜
中秋月饼传统食品提供量营养色香味形满足美食求食品健康安全概念受越越消费者关注解业80企业生产意生产糖月饼生产糖月饼单位馅料水分太解保鲜点生产销售程中出现长霉变质情况
实糖月饼保鲜馅料含水量单位工艺技术完善做出馅料含水量偏高样保鲜手段保鲜效果理想糖月饼业士感觉保鲜难传统糖月饼容易长霉实误解糖馅料做出糖月饼容易变质馅料原料选择工艺配方合理馅料水分偏高导致长霉变质例：糖蓉沙类馅料含水量26~30含水量馅料生产传统糖月饼保存期理想新亚福乐园生产糖纯正白莲蓉采新技术新材料含水量控制20~22糖馅生产出月饼容易保鲜甚该馅料传统糖馅料渗透压保鲜起更容易保鲜效果更
健康食品食品发展方糖月饼前境广阔选择质量糖馅料合理相应保鲜手段生产出美味健康安全糖月饼
五） 新技术新材料月饼保鲜生产中应
1 新技术保鲜中应
馅料含水量偏高企业想种办法进行改进加糖例太甜馅料容易反生烘饼容易塌泻水分铲干馅料口感风味较影响加油倒意加定量时会转吐油实乳化技术解决入油量例：品质稍差莲子豆类生产蓉沙馅般吃进5两6两左右油（斤莲子豆）生产出馅料水分般24~28左右果利乳化技术吃进7两8两甚更油含水量16~24间满足标准保鲜求外馅料感观风味提高
新技术应月饼保鲜方面辐技术微波技术高压技术电阻技术等技术应月饼食品保鲜研究太完善需作深入细致工作
2 利新材料做月饼保鲜
防腐保鲜剂乳化增稠等新型添加剂应外关新食品原辅料应提高改善月饼保鲜效果微生物难利原料具较高渗透压甜味剂容易氧化变质油等例：白芸豆馅台湾鲜绿豆馅生产中改变工艺设备影响风味口感情况利材料达降低含水量目
执行HACCP体系中求金属探测仪防止金属杂质混入月饼生产单位选原铁粉料生产脱氧剂保鲜月饼样出现矛盾金属探测仪满足食品安全求探测仪脱氧剂中铁粉仪器报警停没法判断食品中没金属矛盾解决办法中选广益公司生产通金属探测仪脱氧剂
六） 抓消毒卫生理月饼保鲜重容
年暴发非典型肺炎数提高消毒剂消毒工作认识抗非典防非典消毒工作月饼生产企业做月饼保鲜非常众周知冬天面包蛋糕耐放夏天二三天变质夏天温度高湿度非常利微生物生长例某企业刚开办年月饼脱氧剂直接添加保鲜剂保存30天第二年7天长霉检查工场天花板方厘米检出1亿霉菌孢子生产出食品第二天表面菌落总数增加100倍食品生产中原辅料种微生物营养源食品生产场定温度湿度原相应洁净厂房段时间物表空间中微生物种类数量增加
消毒工作卫生法规需企业员工身体健康月饼等食品保鲜作消毒杀灭体害致病菌害微生物提高生产环节卫生洁净程度般说做消毒工作厂房空间菌落总数降100倍左右夏季生产面包蛋糕保存期延长壹两天见消毒工作食品卫生企业运营中作
时特提新型消毒剂氧乙酸食品卫生消毒中作公环境中特防非典防流感消毒
年中秋单位肠杆菌超标实注意卫生便洗手剪指甲接触食品时带手套解决
中秋月饼焙烤业重头戏中秋月饼保鲜生产销售关键文章某角度年中秋月饼保鲜作介绍实月饼保鲜项综合技术包括素：
1） 馅料原料质量
2） 工艺配方否合理
3） 工场设备器具否干净卫生
4） 包装材料否合没杀菌处理
5） 没合理保鲜剂
6） 没外控保鲜手段
7） 贮存运销条件
素造成保鲜失败削弱保鲜效果关中秋月饼保鲜更详细述读者查阅季德南先生王伟明先生编写中国月饼全第六章——月饼保鲜技术概述
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