2020年餐饮服务明厨亮灶建设工作方案


    2020年XX县餐饮服务单位明厨亮灶建设工作方案

    继续推进县餐饮服务单位质量安全提升督促餐饮服务提供者加强食品安全理落实食品安全体责规范公开加工程根市场监总局餐饮服务明厨亮灶工作指导意见XX县食品安全委员会办公室等14部门关印发XX县餐饮业质量安全提升三年行动实施方案(2018—2020年)(X食安办〔2019〕X号)规定求结合县实际制定实施方案
    2020年目标
    全县持证餐饮服务单位(包括普通餐饮中央厨房集体餐配送单位单位食堂餐饮等)明厨亮灶达80中学校食堂(含托幼机构食堂)明厨亮灶 覆盖率达100鼓励条件学校食堂实行互联网+明厨亮灶进步提高互联网+明厨亮灶覆盖率
    二重点务
    ()力推进餐饮服务食品安全信息公开督促类餐饮服务提供者严格落实食品安全信息公开求动营场网络订餐台营活动页面显著位置公示食品营许资质餐饮服务食品安全量化分级等级食品业员健康证明食品原料采购源食品添加剂等信息群众明白消费
    (二)持续开展餐厅厨房清洁亮化行动厨房环境卫生工具具餐具洁净员衣帽干净求通升级改造督促餐饮服务提供者强化环境卫生理积极采五常法六T法保持面垃圾积水油渍墙壁门窗污渍天花板霉斑达板亮天花板亮墙壁亮厨设施设备亮等四亮效果持续推进色标理清洁区污染区功分区明显厨房专保洁设施冷藏冷冻设施等标识明显分类存放设立卫生间实行定点清洁制度做记录
    (三)全面推进食品加工操作程视化通透明式开放式视频式参观通道式组合等方式社会公众展示餐饮服务相关程公开重点容包括厨房环境卫生食品粗加工切配烹饪餐饮具清洗消毒餐厨废弃物理等关键环节备餐分餐等重点场公开视网络订餐台加强入网餐饮店铺理引导营活动页面公开厨加工操作等关键环节重点场实时影信息
    (四)探索建设餐饮业公众评价系统充分利移动互联网云计算数等现代信息技术探索建设餐饮业公众评价系统集类餐饮服务单位食品安全相关信息积极引导消费者网络订餐台行业协会第三方评价机构新闻媒体等广泛参餐饮服务单位餐环境食品安全状况服务质量等方面评价形成餐饮服务单位社会评价信息
    (五)断增强餐饮业诚信律意识督促餐饮服务单位建立完善食品安全理制度严格执行项规范求严防严严控食品安全风险切实保障餐饮服务食品安全督促网络订餐台切实履行入网餐饮提供者食品安全信息审查责建立健全食品安全理制度食品安全事信息报送应急处置机制妥善处置消费者投诉举报动禁止符合法律法规入网营求餐饮服务单位进入台营
    (六)严格餐饮服务食品安全监进步加强餐饮服务全程监严厉击餐饮业违法营潜规原材料采购贮存食品加工制作餐饮具清洗消毒餐厨废弃物理等重点环节聚焦厨卫生脏乱差抹布拖混食品生熟混放供餐食品推放等问题加执法检查力度坚决查处食品原料非法添加回收食品加工等违法行加强行政执法刑事司法衔接餐饮服务单位违法行追根溯源涉嫌犯罪法追究刑事责失信餐饮服务单位纳入企业信信息系统社会公开违法信息实行部门联合惩戒
    三工作求
    ()加强领导周密部署推广明厨亮灶中央XX部署项重工作国家总局列入重点工作务市场监高度重视加强领导细化工作措施明确时间节点落实责全力赴推进确保取实效
    (二)规范审批标准强化督导市场监严格XX制定XX餐饮服务明厨亮灶工作指南(附件1)结合现场核查加强餐饮服务单位明厨亮灶工作监督检查考核验收确保明厨亮灶改造升级位序推进
    (三)广泛宣传营造氛围充分利日常监类专项整治行动广泛宣传实施明厨亮灶重意义刚性求改造批餐饮服务单位明厨亮灶示范店树立先进典型点带面推广成功验引导餐饮服务单位加快推进明厨亮灶建设确保取实效
    请2020年6月30日11月30日前分辖区明厨亮灶餐饮服务单位汇总表(附件2)餐饮服务明厨亮灶工作情况统计表(附件3)报餐饮股OA联系:XX电话:XX

    附件:1XX餐饮服务明厨亮灶工作指南(试行)
    2明厨亮灶 餐饮服务单位汇总表
    3餐饮服务明厨亮灶工作情况统计表















    附件1
    XX餐饮服务明厨亮灶
    工作指南(试行)

    督促餐饮服务提供者加强食品安全理诚信守法营规范公开加工程推动餐饮服务食品安全社会治根食品安全法市场监总局餐饮服务明厨亮灶工作指导意见关规定制定指南
    定义分类
    指南称明厨亮灶指餐饮服务提供者采透明式开放式视频式参观通道式组合式等方式社会公众进行展示餐饮服务相关程种形式
    ()透明展示指餐饮服务提供者建设透明玻璃橱窗式厨房社会公众够通透明玻璃展示容展示形式
    (二)开放展示指餐饮服务提供者建设敞开式者隔断式厨房社会公众直接展示容展示形式
    (三)视频展示指餐饮服务提供者助安装相应场设备托互联网社会公众通显示屏电脑手机等终端设备实时观展示容展示形式
    (四)参观通道展示指食品加工操作流程食品加工区建设专参观通道通透明玻璃视窗方式够直接观察食品操作间包括原料进入原料处理半成品加工食品分装配送食品贮存餐具清洗消毒间等展示形式
    (五)组合展示指餐饮服务提供者采视频式透明式开放式参观通道式等种形式意组合达展示目展示形式
    (六)形式指餐饮服务提供者采形式符合展示目展示形式
    二展示重点
    ()展示重点场加工制作备餐分餐清洗消毒等具体包括原料库房专间(含凉菜间裱花间备餐间分装间等)粗加工间切配间烹饪间面点制作间专操作区域餐具清洗消毒间等
    (二)展示重点环节包括切配烹饪冷食类生食类食品加工餐饮具消毒等
    (三)展示重点容包括厨房环境卫生加工制作程清洗消毒食品原料储存状态餐厨废物理等
    三建设求
    ()透明展示
    1采取透明展示餐饮服务提供者建造透明玻璃窗玻璃墙方便社会公众清晰观展示容
    2透明展示玻璃形状面积离高度应方便社会公众观采块玻璃拼接
    3玻璃墙面应采强化玻璃符合国家关玻璃幕墙安全防护工作求
    4透明玻璃表面应光滑整洁通透明亮积尘油垢玻璃粘贴画遮挡视线玻璃两侧宜存遮挡视线物品
    5透明玻璃应定期清洁保持视野清晰
    6宜设置透明玻璃窗玻璃墙设置1透明展示窗口满足社会公众观餐饮服务重点场重点环节重点容求
    (二)开放展示
    1采取开放展示餐饮服务提供者采完全敞开者矮墙阻隔方式社会公众展示
    2矮墙高度高15米
    3三防设施完备餐厅入口处设风幕机动闭合门等空气阻断设施餐饮服务单位方建设开放式透明厨房
    (三)视频展示
    1视频展示设备视频信息采集设备图展示设备连接储存设备三部分组成
    2视频信息采集设备技术参数应满足求:
    (1)视频信息采集设备选标清具置存储卡设备(置存储卡配备硬盘录机)够指定台滑接
    (2)网络宽带满足需
    (3)接入互联网需路器交换机满足求
    3摄头安装数量应餐饮服务提供者许类型厨房面积相适应
    4 餐饮服务提供者采视频式展示通视频直播方式社会公众展示保证餐员餐场展示容
    5鼓励中学食堂养老院食堂集体餐配送单位采视频式展示入网餐饮服务提供者视频信息传网络台网络服务第三方台视频信息传社会公众观提供接口展示页面
    6摄头安装位置:
    (1)安装摄头应避开油烟潮气集中方
    (2)食品粗加工区域求该区域卫生状况工作情景原料洗涤水池标识分类岗位员否水池标识途分类员工工作期间否良行食品否架分类存放等
    (3)食品加工烹调区域求该区域卫生状况工作情景面工作台面设备设施否干净卫生员工否穿戴整洁工作衣帽员工工作期间否良行直接入口食品半成品食品原料否分开存放生熟容器否明显标识分开存放食品盛装食品容器否直接置否回收食品加工次销售等情况
    (4)面点间区域求该区域卫生状况工作情景面工作台面设备设施否干净卫生员工否穿戴整洁工作衣帽员工工作期间否良行食品添加剂存放理等否符合求等情况
    (5)专间(专操作场)区域求专间区域员进出情况工作情景专间门否动闭合员进入专间工作时否洗手消毒更衣佩戴工作衣帽口罩紫外线灯空调等设施否正常运转操作台砧板工具否干净卫生剩余直接入口食品否存放冰箱中冷藏冷冻员工工作期间否良行否专间事关活动专间否存放非直接入口食品杂物等情况
    (6)洗消间区域求该区域工作场景包括餐饮具回收清洗消毒保洁全程热力消毒设备工作状态化学消毒液配备更换餐饮具保洁存放垃圾桶否加盖否时清运等情况
    7餐饮服务提供者应保证采集视频数够清晰流畅展示餐场显示屏传网络台视频资料保存少7天
    8视频技术网络台求:
    (1)支持公众通电脑手机等固定移动终端时点播指定监控点实时监控图户图资源时点播户数限制
    (2)支持监部门指定监控点监控图实时点播具备图显示抓拍回放手动切换单画面定时切换全屏画面切换双语音讲功
    9连接设备预留相应接口满足日增设步传输数需
    10餐饮服务提供者启视频展示设备保证加工制作餐时间设备正常运行该时间段展示设备改播容
    (四)参观通道式展示
    1参观通道应建设食品处理区外独立区域覆盖食品加工操作整流程室室外参观通道分隔墙体砖墙彩钢板合规建筑材料防火防潮
    2透明展示玻璃形状面积离高度应方便社会公众观采块玻璃拼接
    3玻璃墙面应采强化玻璃符合国家关玻璃幕墙安全防护求
    4透明玻璃表面应光滑整洁通透明亮积尘油垢玻璃粘贴画遮挡视线玻璃两侧宜存遮挡视线物品
    5透明玻璃应定期清洁防雾汽保持视野清晰
    6参观通道宽度少15米应保持通畅堆积杂物标明进出方方便参观者进出安装必备明设施设备
    7实施参观通道式透明展示餐饮服务单位应建立透明展示理维护制度
    (五)组合式展示
    1采视频监控式透明式开放式参观通道式种形式意组合方式消费者展示食品加工制作关键程
    2类方式应分应建设规范进行建设
    四建设原
    ()推进原
    明厨亮灶建设应遵循规范引导积极推动社会监督原充分发挥市场机制作制宜逐步推进
    (二)适原
    餐饮服务提供者实施程中根身实际情况采取展示方式:
    1中型餐馆单位食堂采视频形式展示
    2中央厨房集体配餐单位采参观通道式者视频形式展示
    3型餐馆餐饮采透明式者开放形式展示
    4类餐饮服务提供者根实际采取组合形式展示
    (三)合理缺项
    情形作合理缺项部分加工操作区域免展示:
    1现场半成品统配送现场没者需原材料进行清洗粗加工免展示食品粗加工程
    2现场消费者提供次性餐具餐具采集中消毒方式需消费者提供直接接触食品餐具免展示餐具洗消程
    (四)鼓励条款
    鼓励餐饮服务提供者规范求建设明厨亮灶基础增加定期组织消费者参观厨方式消费者全面展示食品加工制作全程接受消费者监督
    (五)餐饮服务食品安全公示栏
    餐饮服务提供者实施明厨亮灶时应通公示牌公示屏互联网等方式真实完整公示包括限列容信息:
    1食品营许信息
    2餐饮服务食品安全量化信息
    3餐饮服务食品安全理员信息
    4业员健康检查信息
    5食品添加剂名称
    6食品原料源信息
    7食品安全责承诺书
    8食品安全监部门举报电话
    五监督理
    ()餐饮服务提供者加强部理持续保持公开容真实合规
    (二)市场监部门餐饮服务提供者进行监检查时明厨亮灶情况进行检查指导
    (三)社会公众通明厨亮灶发现餐饮服务提供者违法违规行食品安全监部门举报
    市场监部门社会公众投诉举报反映线索进调查核实属违法行时法处理反馈投诉举报


    附件2

    明厨亮灶餐饮服务单位汇总表
    填报单位:
    序号
    单位名称

    许类
    法定代表
    联系方式
    许证号
    效期
    建设模式
    示例
    xxxxxx饭店
    xx镇xxx路xx号
    型餐馆
    xxx
    xxxxxxxxxxx
    xxxxxxxxxxxxxxxx
    xxxxxxxxxxxx
    直播式

















































    附件3

    餐饮服务明厨亮灶工作情况统计表
    填报单位:
    体业态
    总家数
    持证家数
    明厨亮灶工作完成情况(家数)
    直播式
    透明式
    开放式
    信息化
    合计
    餐饮服务营者
    普通餐饮







    中央厨房







    集体餐配送单位







    单位食堂
    学校食堂







    托幼机构食堂







    职工食堂







    餐饮







    合计


























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    贡献于2020-06-10

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